Se plantearon como distintivos gastronómicos, una forma clara y didáctica de identificar a los restaurantes de mayor calidad, pero con el tiempo las estrellas Michelin han acabado convirtiéndose en mucho más. Hoy son una institución. Y un reclamo turístico en toda regla. Hay urbes que presumen de sus estrellas como si de un atractivo más se tratase, igual que sus playas, patrimonio o fiestas. De ahí que la disputa por ser la ciudad con mayor número de "preseas" del mundo vaya mucho más allá de una simple cuestión de orgullo p pruito gastronómico.
Se trata de la mayor o menor capacidad de una urbe para captar visitantes.
Y ahora ya sabemos qué ciudades se sitúan a la cabeza.
Gastronomía y mucho más. Hace poco en Chef´s Pencil se hicieron una pregunta interesante: ¿Qué ciudad del mundo tiene una mayor concentración de restaurantes Michelin? Mejor dicho, ¿qué ciudades pueden presumir de tener el mayor número de estos negocios per cápita? Para salir de dudas sus técnicos se dedican a peinar la Guía Michelin atendiendo a una serie de criterios.
Para acotar se fijaron en las ciudades grandes, aquellas con al menos 500.000 habitantes, y tuvieron en cuenta solo los restaurantes situados dentro de los límites geográficos de cada localidad, sin contar con sus comarcas. Los autores del informe reconocen que su enfoque no coincide con el de otros análisis ni con el de la web de la propia Guía Michelin. En ella, aseguran, no es extraño que junto a los resultados de una ciudad se incluyan restaurantes situados en las localidades vecinas.
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Un "TOP 3" claro. Con esos criterios Chef´s Pencil realizó un ranking de 15 grandes ciudades de todo el planeta, ordenándolas en base al número de personas por restaurante con estrella Michelin. La lista es interesante porque muestra qué urbes tienen más negocios reconocidos por la guía francesa, pero sobre todo refleja las metrópolis con mayor concentración de estos negocios si nos fijamos en su población. Con ese enfoque hay un "TOP 3" claro: Kyoto, París y Washington.
A la cabeza se sitúa la ciudad japonesa con un centenar de restaurantes Michelin y un censo de 1,46 millones de personas, lo que arroja un balance de 14.637 vecinos por restaurante. Le sigue en segundo lugar la capital gala, que aunque acoge más locales Michelin (122) tiene también mucha mayor población, lo que resulta en una tasa de 17.235 personas por cada establecimiento. En tercer lugar, con un resultado de 27.582, se sitúa Washington D.C. Allí el número de restaurantes Michelin es muy inferior (25), pero su padrón de habitantes también: no llega a 700.000.
¿Cómo sigue el ranking? Bien repartido. Kioto, París y Washington D.C. son los únicos con menos de 30.000 habitantes por restaurante Michelin, pero la lista se completa con otras ciudades que presentan también concentraciones notables de talento gastronómico. El cuarto puesto lo ocupa Amberes (31.534) y el "TOP 5" lo cierra Osaka (32.398), también en Japón. Le siguen la francesa Lion (32.641), San Francisco (33.614), Lisboa (39.193), Ámsterdam (40.061) y Macao (42.500).
En el ranking hay también un representante español: Barcelona, que con 26 restaurantes Michelin puede presumir de tener uno por cada 62.321 personas censadas. Si se amplía la lista con más posiciones, hasta abarcar un "Top 20", aparece aún una tercera ciudad japonesa, Tokio, con un resultado de 78.300. Japón es de hecho el único país de ese "Top 20" con tres representantes.
El caso de San Sebastián. Aunque no lo incluyen en su ranking, los autores del estudio de Chef´s Pencil citan también a Donostia-San Sebastián, en País Vasco, que en su opinión "a menudo es calificada erróneamente como la ciudad con más restaurantes Michelin per cápita (a veces la segunda ciudad en el ranking) basándose en la información de un estudio de hace una década".
En su informe aseguran que la ciudad acoge dos restaurantes con tres estrellas Michelin, "lo cual es notable para una ciudad de unos 160.000 habitantes". Si se consulta directamente en la versión la Guía Michelin disponible online y se buscan locales de San Sebastián con entre una y tres estrellas aparecen cuatro opciones, dos con tres estrellas. En el entorno hay otros, como el de Martín Berasategui, situado en Lasarte-Oria, Con una población de 188.743 personas, Donostia arrojaría un resultado de un restaurante Michelin cada 47.186 habitantes.
Ampliando el foco. El informe de Chef´s Pencil permite ampliar el foco y analizar ciudades más pequeñas, con un padrón de entre 100.000 y 500.000 habitantes. Curiosamente en esa horquilla Japón vuelve a destacar. En primer puesto se sitúa Nara, en la región nipona de Kansai. Con 23 restaurantes Michelin y 367.353 habitantes, arroja un establecimiento por cada 15.972 censados. Le sigue Maastricht, en Países Bajos; Ginebra, en Suiza; Annecy, en Francia; y Mendoza, en Argentina. En la lista se incluye una urbe del sur de España: Marbella.
El estudio también permite analizar por países. En ese caso el foco vuelve a girar. Si bien Francia es la nación con más restaurantes Michelin, cuando nos fijamos en su concentración per cápita, poniendo el relación el número de negocios con el de habitantes, el "oro" se lo lleva otro país europeo: Suiza. Chef´s Pencil recuerda que sus autoridades se han servicio de esa condición para promocionarse como un gran destino gastronómico. En segundo lugar estaría la pequeña Luxemburgo y el tercero y cuarto irían a parar, respectivamente, para Malta y Bélgica.
Imagen | Wang John (Unsplash)
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