China, como Japón, guarda ciertas similitudes para los occidentales. A menudo acudimos a leer sobre lo desconocido y fascinante de unas culturas tan diferentes en el otro lado del globo (igual les pasa a ellos). Pongamos como ejemplo lo que fue la Ciudad Perdida de Beijing. Tras los muros del vasto e inexpugnable palacio, los emperadores de China vivieron otra realidad de la que poco a poco hemos ido conociendo historias. Sin embargo, siembre hubo un tema tabú: la comida.
Comer cuando eres dios. No creo que haya ninguna nación capaz de discutir los gustos culinarios de otra, desde luego, los europeos y sus momias en salsa, no lo creo. En cualquier caso, la historia de lo que se cocinaba tras la Ciudad Perdida siempre ha estado envuelta en mitos y leyendas donde era difícil discernir entre la verdad y la ficción. Al fin y al cabo, allí solo estaban los reyes, y a muy pocos súbditos se les permitía entrar.
Es aquí donde surge el nombre de Zhao Rongguang, un historiador gastronómico de la provincia de Heilongjiang, en el norte de China. Como contaba esta semana la CNN, el hombre es poco menos que un tesoro nacional, ya que es posiblemente la única persona en vida que ha accedido a todos los documentos antiguos que contaban lo que se hacía tras los fuegos de uno de los enclaves más ricos y poderosos del mundo. Esos documentos hoy no se pueden abrir debido a su delicado estado.
El Palacio. Pero antes, un poco de contexto. Cuando hablamos de la Ciudad Perdida nos referimos al enclave al que se mudó el gobernante de la dinastía Ming de China en 1420, un espacio desde el que iba a fortalecer su control sobre un imperio en expansión. Se trata de un vasto complejo palaciego ubicado en el corazón de Beijing construido entre 1406 y 1420.
Desde entonces, sirvió como la residencia imperial y centro político del emperador chino durante casi 500 años, hasta el final de la dinastía Qing. Con más de 900 edificios y 180 acres, el enclave es un impresionante ejemplo de la arquitectura tradicional china y fue el centro ceremonial y político del gobierno. El último emperador fue desalojado en 1924, y desde entonces comenzó a abrirse al mundo exterior exponiendo algunos de sus secretos.
Tres pilares del estudio culinario. Zhao comenzó su investigación hace casi 40 años. Quería conocer cómo evolucionó la gastronomía en la Ciudad Prohibida centrándose en tres figuras histórica, si se quiere también, tres emperadores desde los que configurar los hábitos alimentarios reales. El primero: el emperador Kangxi de la dinastía Qing.
Los platos, según Kangxi. El historiador cuenta que en el reinado de Kangxi (1661-1722), las comidas tradicionales del corazón de los manchúes dominaron el menú imperial, incluidos algunos elementos inusuales como, atención, los testículos de tigre, que se cree que mejoran la libido, y las crestas de gallo.
Sobre los testículos, Zhao contaba que Kangxi había comido muchos de ellos, ya que quedó registrado oficialmente que había cazado más de 60 tigres en vida. Las crestas de gallo eran otro ingrediente que se consumía como afrodisíaco. Luego, y a medida que avanzaba la era, la dieta real comenzó a incorporar más platos chinos Han, lo que reflejaba una mezcla de influencias culturales.
Los platos, según Qianlong. El emperador Qianlong, nieto de Kangxi, gobernó desde 1735 hasta 1796. Al parecer, sus menús meticulosamente descritos por él mismo proporcionan una imagen más clara de la vida palaciega. Durante su reinado, la cocina imperial se volvió más diversa, presentando una mezcla de platos manchúes y han. Las comidas de Qianlong a menudo incluían caza como la cola de venado Sika y platos más sofisticados como la sopa de nido de pájaro, que se cree que es bastante nutritiva.
Como curiosidad, Qianlong comía dos platos principales al día y refrigerios adicionales, y a menudo cenaba solo, excepto en las cenas con sus consortes. A pesar de su acceso a los mejores ingredientes, su dieta no era excesivamente pródiga, lo que refleja una educación disciplinada centrada en la salud. Además, “a menudo los menús se le presentaban la noche anterior para su aprobación”, explica Zhao.
El menú durante el reinado de Qianlong en la Ciudad Prohibida parecía, sobre el papel, la carta sofisticada de un restaurante exclusivo del siglo XXI, una donde se incluía pato ahumado estofado en rojo, brotes de bambú fritos con carne de cerdo o sopa de nido de pájaro con azúcar de roca. A este respecto, el historiador recuerda que Qianlong creía que la sopa de nido de pájaro, hecha con saliva solidificada de golondrinas, era extraordinariamente nutritiva. Tanto es así, que se cree que bebía un plato todas las mañanas antes del desayuno.
La comida, según Cixi. Fue la tercera “pata” del estudio del historiador. La emperatriz viuda Cixi, que controló China hasta 1908, a menudo se asocia con la opulencia de los últimos años de la dinastía Qing. Su época vio un aumento en el número de platos en las comidas y la integración de fiestas ceremoniales, combinando las tradiciones culinarias manchú y han, pero también tuvo lugar en su reinado una de las historias más hilarantes que se recuerdan.
La verdad sobre el banquete Manchú-Han. El reinado de Cixi llevó consigo una leyenda. Se decía que el rumoreado banquete Manchú-Han era un extravagante festín de cientos de platos (108 para ser exactos). Este mito se popularizó durante la dinastía Qing y se perpetuó a través de exposiciones y medios culturales. Con todo, los registros históricos indican que estas fiestas eran más moderadas y normalmente presentaban alrededor de 28 platos.
Y Japón se lo creyó. Una de las historias más curiosas respecto al banquete Manchú-Han ocurrió en una Feria de Importación y Exportación de China en Guangzhou, donde un vendedor chino ofreció un suntuoso banquete para exhibir. De los pocos países que se presentaronm había una delegación japonesa. Por entonces, Japón se estaba recuperando de la Segunda Guerra Mundial y quería aprender sobre aquel fastuoso banquete. Le preguntaron a un miembro del personal qué tipo de festín era.
El hombre, algo despistado, dijo que era el Banquete Manchú-Han y lo había iniciado Cixi. Al parecer, los empresarios japoneses quedaron tan fascinados que, según Zhao, “se convirtió en una de las tendencias gastronómicas más candentes en Japón”. Decenas de gourmets y equipos de investigación viajaron a la China comunista para descubrir más sobre esta misteriosa dieta imperial que, recordemos, técnicamente no existía.
Curiosamente, y aunque “la China continental no quería exportar esos ideales capitalistas a nivel internacional, los restauranteros de Hong Kong lo vieron como una gran oportunidad de negocio”, dice Zhao. La bola se hizo tan grande que una televisión japonesa trabajó en 1978 con un restaurante de Hong Kong para recrear y transmitir en directo una fiesta masiva manchú-han. Un banquete épico a lo largo de dos días. Ya daba igual que aquello fuera un malentendido y el mito se impuso a la realidad.
Trabajo por hacer. Zhao cuenta que la motivación de su trabajo proviene de sus experiencias durante la hambruna de finales de los años 50. Su investigación tiene como objetivo preservar el patrimonio cultural y contribuir a una mejor comprensión de la seguridad alimentaria. Secretos culinarios que desde occidente seguiremos ávidos por conocer una cultura tan rica como fascinante y misteriosa.
Imagen | Cara Chow, KellyLynnMartin, Terry Feuerborn, sunny2011bj
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