Junio, julio o agosto son esos meses en los que en Latinoamérica es invierno y apetece un café calentito, mientras que en gran parte de España las temperaturas son cada vez más elevadas (aunque el verano se va a retrasar, al parecer). Si te gusta el café, es una época de pasarlo mal porque con el calor no es la bebida que más apetezca. Sin embargo, hay varias recetas para preparar un café fresquito que sienta de maravilla. Y no, no hablo del café con hielo de bar que sirven con dos cubitos del tamaño de un iceberg en un vaso repleto de agua.
Una de ellas es el cold brew, un café infusionado en frío que reconozco que no me hacía mucha gracia cuando lo veía en cadenas comerciales de café, pero al que me he aficionado en casa desde que me hice con una cafetera de émbolo. Si esto de 'cold brew' o 'cafetera de émbolo' no te suena, sigue leyendo porque este tipo de preparación se ha convertido en algo diario desde que lo descubrí hace unos años.
La prensa francesa
Hay que reconocer que a los franceses se les da genial eso de inventar máquinas simples, pero que funcionan de maravilla. La guillotina es un ejemplo, pero también la cafetera de émbolo. Conocida también como prensa francesa, el dispositivo se patentó a mediados del siglo XIX y su diseño no ha cambiado un ápice desde entonces. Tampoco lo necesita.
Este tipo de cafetera es incluso más sencilla que la moka italiana, puesto que su diseño tampoco es que necesite una parte especial para que el agua caliente emerja, produciendo la extracción del café. Se trata, simplemente, de una jarra con un filtro metálico en forma de malla en el interior de la misma que sube o baja en función de un émbolo colocado en la parte superior.
Esta es una prensa francesa actual:
Y esta la patente de Jacques-Victor Delforge y Henri-Otto Mayer de 1852:
Y sí, vale, pudo haber algún cambio en el diseño a lo largo de las décadas o dependiendo de la patente de otros fabricantes, pero básicamente las partes de la prensa se han mantenido sin mucha variación. Y el funcionamiento es extremadamente simple: echamos café con un grano medio en la jarra y vertemos agua caliente a unos 95º para realizar la extracción.
Cada maestrillo tiene su librillo, pero una proporción común es la de 30 gramos de café molido por unos 500 mililitros de agua, aunque aquí ya depende de si te gusta más o menos suave, y el resultado es… una infusión de café. El resultado en el vaso (dependiendo del café, claro) será el de una bebida con un tono casi rojizo.
Cuando han pasado unos cinco minutos, empujamos el émbolo casi hasta abajo y vertemos el café en la taza. Hay algunos trucos para que sepa mejor, como infusionar durante cuatro minutos, retirar la espuma que genera el proceso de extracción y que puede dar un toque amargo, y dejar otros minutos infusionando antes de beber. Pero bueno, las bases y la preparación son extremadamente simples.
Si no conocías este método, te puedo asegurar que es muy distinto al resultante de otras máquinas para preparar café, siendo suave y extrayendo muchos matices del café que no notamos en la cafetera italiana o en una máquina espresso.
Salvando el verano
Lo bueno de esta máquina es que permite juguetear con ella, y uno de los resultados es el café infusionado en frío, o cold brew. Solemos pensar que para una buena extracción del café se necesita agua caliente y sí, eso es cierto cuando se trata de preparaciones como la de la máquina de filtro, la moka, la Aeropress o la máquina espresso, pero también podemos infusionar con agua fría.
Esto hará que el café adquiera nuevos matices, con un sabor que suele ser más dulce de forma natural (siempre que tengamos un buen café, claro, si es el típico torrefacto… sabrá igual de mal, con perdón a quien ame el torrefacto). Y preparar este café frío es de lo más sencillo:
- Moler justo antes los granos para no perder matices ni que se empiece a oxidar. Esto es vital en cualquier preparación de café.
- Conseguir un recipiente hermético (una jarra con un tapón, por ejemplo) en el que echaremos tanto el café como el agua. Que sea hermético es para que, al guardar en el frigorífico, el café no adquiera olores o sabores presentes en la nevera.
- Mezclar en el recipiente la proporción de café/agua que prefiramos. Una buena fórmula es de una parte de café por cuatro de agua, lo que resultaría en unos 250 gramos de café y un litro de agua para una preparación que nos dure dos o tres días.
- Antes de meter a la nevera el bote bien cerrado, habría que remover el café para asegurarnos de que, en un primer momento, todos los granos tienen un buen contacto con el agua.
- Y listo, a la nevera por unas 12-24 horas. Sí, no son unos tiempos para hacer un café si tienes prisa, pero el motivo es que, al ser una infusión en frío, los tiempos de extracción se alargan mucho.
Cuando haya pasado ese tiempo, si queremos empezar a beber ese café fresquito, debemos colarlo con una muselina, un filtro de papel o algo así, pero yo lo que uso es la cafetera francesa.
Y, además de beberlo solo (que se puede debido a ese dulzor natural que se consigue en la infusión en frío), puedes utilizar el cold brew para hacer cubitos de hielo, preparar un cóctel o mezclarlo con leche o bebida vegetal.
Versatilidad
Comprar una prensa francesa sólo para tenerla de apoyo a la hora de hacer un cold brew es un desperdicio y, sinceramente, originalmente no me la compré para esto, sino para hacer cafés calentitos, pero más suaves que con otros métodos. Sin embargo, cuando descubrí el cold brew, esta cafetera de émbolo se ha convertido en un fijo en mis elaboraciones durante todo el año.
Además de aprovecharla para filtrar el café infusionado en frío, la cafetera francesa tiene otros usos. Se puede utilizar para espumar leche introduciendo leche y dándole al émbolo. Y también para preparar tés e infusiones. Eso sí, asegúrate de que el filtro no tiene granos de café si vas a preparar una infusión, ya que el resultado puede ser algo desagradable.
Y si crees que no le vas a sacar partido, pero te llama la atención eso de preparar café frío, hay alternativas. Por ejemplo, vasos con filtro incorporado que permiten preparar directamente el cold brew sin filtrarlo después.
Hay modelos similares, como este de Hario, que hacen lo mismo, pero no es hermético y son opciones algo menos ideales por lo comentado de que el café adquiera olores de la nevera. Para eso, mejor meter directamente la prensa francesa en el frigorífico y listo (y reconozco que lo he hecho, ya que si la nevera está limpia y con cajones bien sellados, no hay problema de olores).
O también te puedes construir una cafetera con ultrasonidos para acelerar el proceso y tardar sólo tres minutos en hacer un espresso cold brew.
Imágenes | Alejandro Alcolea, KoeppiK
En Xataka | Me he bebido un donut fusionado con un café con leche. Está muy rico, no lo volvería a hacer
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