En China llevan miles de años elaborando bebidas alcohólicas. Es difícil rastrear la pista hasta sus inicios, pero los primeros registros históricos de los que se tiene constancia indican que los orígenes del producto podrían situarse durante la dinastía Shang (1766-1046 a.C.). También hay leyendas, claro, una de las cuales dice que Yidi, la esposa del rey Yu de la primera dinastía (alrededor del 2100 a.C.), fue la inventora del método usado para fermentar cereales en la producción de bebidas alcohólicas.
Sea como fuere, ese licor tan fuerte que sirven los chinos y que suele tener una graduación que puede ir desde los 35º hasta los 60º sin problemas, se conoce como baijiu (白酒, alcohol blanco). Y ojo, en su país de origen es la bebida alcohólica nacional. Sus habitantes la beben en todo tipo de celebraciones, como banquetes o fiestas tradicionales, pero también en reuniones de negocios.
¿Cómo se elaboran estos licores?
A pesar de ser algo tan relevante dentro de la cultura China, lo cierto es que la producción de este tipo de licor tiene lugar en un número muy limitado de provincias. Las de Guizhou, Sichuan, Hunan y Shanxi son las más famosas y todas suelen compartir una característica: su industria del licor está situada cerca de las fuentes de agua de sus montañas, ya que es indispensable que el agua utilizada sea de muy buena calidad para obtener los mejores resultados.
Existen alrededor de 14.000 destilerías en el país y la mayoría de ellas son de pequeño y mediano tamaño, pero entre todas son capaces de producir unos 15.000 millones de litros de licor al año. Para poner esta cifra en perspectiva sólo hace falta un dato: la producción de vodka, su principal competidor, no llega a la mitad de esos 15.000 millones de litros anuales que alcanza el baijiu.
La elaboración del baijiu se divide en seis fases (cinco en realidad si tenemos en cuenta que fermentación y destilación van de la mano en este caso): preparación de los ingredientes, preparación del qu, sacarificación, fermentación, destilación y añejamiento.
1. Preparación de los ingredientes
Lo primero es seleccionar qué ingredientes se quieren utilizar para un licor en concreto. Los más utilizados en el baijiu son el sorgo y el arroz, pero también se pueden usar otros cereales como el trigo o el maíz. Para preparar estos ingredientes hay que lavarlos bien y luego se pueden cocer al vapor o bien se pueden machacar.
2. Preparación del qu
Una vez que los ingredientes están listos, la siguiente fase consiste en preparar el qu (pronunciado chu). El qu no es más que una mezcla de grano aplastado, agua y, en algunas ocasiones, hierbas medicinales. A esta mezcla se le da forma de bloque o de bola y se almacena en un lugar caliente y húmedo durante un mes. Pasado este tiempo se habrán desarrollado levaduras, hongos y otros microorganismos en estos bloques.
3. Sacarificación
Para elaborar alcohol hay que utilizar azúcar, y en eso consiste precisamente la fase de sacarificación. En este caso se trata de convertir el almidón que contiene el grano en el preciado y dulce ingrediente, para lo cual los chinos utilizan el qu. Mezclan los granos con qu en polvo y agua para que todos los microorganismos que se formaron en el qu durante la fase anterior hagan su trabajo. Normalmente la sacarificación es un proceso a parte dentro de la producción de alcohol, pero gracias al uso del qu los chinos son capaces de unirlo con la fermentación, que es el siguiente paso.
4. Fermentación
Llegados a este punto hay que dejar que las levaduras se alimenten de los azúcares para convertirlos en alcohol y dióxido de carbono. Es un proceso que puede llevarse a cabo de varias formas en función del tipo de baijiu que se quiera obtener. Algunos fermentan en gigantescos pozos de barro subterráneos, otros en jarras cerámicas y otros en jarras enterradas bajo tierra. También hay casos en los que la fermentación se lleva a cabo en varios ciclos y se añaden más granos frescos y qu antes de que finalice el proceso por completo.
5. Destilación
Si el proceso no continuara con la destilación bastaría con colar el alcohol para obtener vino, ya que los anteriores cuatro pasos son los que se seguían para hacer los tradicionales vinos chinos, pero gracias a esta fase se obtiene el rico y fuerte licor chino.
Para extraer las esencias de las mezclas líquidas se utiliza un alambique. Dado que el punto de ebullición del alcohol es más bajo que el del agua, cuando el alambique hacer hervir la mezcla lo que se evapora primero es el alcohol. Este vapor pasa por un tubo que lo conduce hasta una cámara separada donde se enfría y se transforma de nuevo en líquido, esta vez con un porcentaje mayor de alcohol.
6. Añejamiento
El líquido obtenido en la fase de destilación ya es un baijiu y puede ser consumido sin problemas, pero en la mayoría de bebidas alcohólicas chinas el proceso no acaba aquí. Algunos productores mezclan este baijiu con grano fresco de nuevo y repiten las fases de fermentación y destilación una o más veces, pero la mayoría lo almacenan en tinajas de barro que guardan en bodegas subterráneas, cuevas o estancias oscuras durante un año o más.
Durante este tiempo el sabor va madurando y una pequeña cantidad del agua se evapora en la jarra durante todo el proceso de añejamiento. Algunas empresas ofrecen baijius de 10, 15, 30 o más años de antigüedad siguiendo el ejemplo de algunos vinos, whiskies y coñacs occidentales. A partir de ahí el baijiu pasa a ser embotellado. Previamente, eso sí, se le añadirá una cantidad mayor o menor de agua para ajustar su graduación. Hay que tener en cuenta que del alambique sale con un 70% de alcohol y que durante el proceso de añejamiento esta cifra aumenta por la evaporación de agua.
Tipos de baijiu
Este es el procedimiento básico para obtener baijiu, pero hay muchos tipos de baijiu que se distinguen por su aroma, sabor o graduación. Cada una de las fases de producción puede contar con diversas variantes para conseguir un tipo de baijiu u otro. Por ejemplo, para elaborar el licor Maotai de Guizhou, el más preciado de estos licores, las materias primas deben ser cocidas nueve veces en agua y vapor, ocho veces secadas al aire y al sol, someterse a la fermentación, ser destiladas en siete ocasiones y pasar por un proceso de añejamiento de cinco años.
Entre los baijiu más famosos tenemos estos:
Maotai
- Procedencia: Maotai, Provincia de Guizhou durante la Dinastía Qing (1644-1911)
- Características: Aroma: salsa - Sabor: neutro - Alcohol: 53%
Wuliangye
- Procedencia: Yibin, Provincia de Sichuan
- Características: Aroma: pesado - Sabor: neutro - Alcohol: 52%
Luzhou Laojiao
- Procedencia: Luzhou, Provincia de Sichuan desde 1573 Dinastía Ming
- Características: Aroma: melocotones fermentados - Sabor: neutro - Alcohol: 52%
Gǔjǐng gòng jiǔ
- Procedencia: Bozhou, Provincia de Anhui desde el año 196
- Características: Sabor: neutro - Alcohol: 50%
Jiànnánchūn
- Procedencia: Mianzhu, Provincia de Sichuan y existe desde hace más de 1.000 años
- Características: Aroma: Daqu especial - Sabor: dulce - Alcohol: 52%
Dada la gran variedad de licores de este tipo, en China se pueden comprar botellas cuyos precios pueden ir desde unos pocos hasta miles de euros. Incluso se han llegado a pagar 1.300.000 dólares por una botella de Maotai de 1980.
Fuera de su país de origen es complicado encontrarlo si no es en restaurantes: los importadores CNS Imports and Private Cask Imports señalan que solo se venden 30.000 unidades al año en el extranjero.
