La mayoría de los sustitutos del queso de hoy en día están hechos de soja, anacardos, guisantes u otros alimentos, y generalmente carecen de los aromas, la textura jugosa y cremosa de cuando se derrite delicadamente al horno. Precisamente, lo que cualquier amante del queso ama. Si bien es cierto que los sustitutos de la leche a base de nueces y granos mejoran cada año, siguen sin tener caseínas, que representan el 80% de las proteínas de la leche de vaca y le dan textura al queso.
El momento ha llegado. Una docena de startups han estado calentándose la cabeza y buscando la manera de crear caseínas con fermentación de precisión para producir quesos que son prácticamente indistinguibles de los reales. Y sin los problemas ambientales y de bienestar animal, claro.
A por el queso sin vacas. Sí. Una tecnología emergente promete queso vegano tan cremoso y picante como el real. Hace una década, Jaap Korteweg fundó Vegetarian Butcher, una empresa que hacía que la carne falsa se pareciera lo suficiente a la auténtica. Tanto como para aparecer en el menú de Burger King. Hemos hablado de los chuletones impresos en 3D y toda esa ristra de novedades gastronómicas en Magnet. Pero para cualquiera que quisiera una hamburguesa con queso, Korteweg no podía encontrar un sustituto aceptable.
Así que el año pasado, el empresario holandés invirtió las ganancias de la venta de la empresa de carnes en otra compañía: Those Vegan Cowboys. ¿El objetivo? Fabricar productos lácteos sin vacas. En el camino hacia una dieta basada en plantas, "el queso fue lo último que desapareció de mi plato", decía su creador.
El proceso. El procedimiento combina la fermentación, que los humanos han estado haciendo durante miles de años para hacer de todo, desde cerveza y vino hasta kimchi y chucrut, con técnicas de empalme genético desarrolladas en las últimas décadas. Los técnicos modifican hongos o levaduras insertando una copia digital del ADN de la vaca. Esta sustancia se coloca en tanques de acero, donde reacciona con materiales orgánicos para producir caseínas, que se mezclan con grasas para producir un líquido similar a la leche que es el material de partida para el queso.
Una tendencia a futuro. Muchas empresas ya están apostando a que el queso alternativo será el próximo gran avance a medida que el crecimiento de la demanda de sucedáneos de la leche comience a desacelerarse. Blue Horizon, una empresa de capital de riesgo en Zúrich centrada en hacer que los alimentos sean más sostenibles, predice que el consumo de queso vegano aumentará más de cinco veces para 2025.
Este año se han invertido alrededor de 1.200 millones de euros en nuevas startups de sustitutos lácteos, un 70% más que en 2020, según Dealroom. Y la inversión en empresas que utilizan fermentación de precisión se duplicó el año pasado con respecto a 2019, a casi 600 millones de euros, según Good Food Institute. Lo que se está intentando es trasladar un producto que inicialmente sólo podía atraer a vegetarianos o veganos y llevarlo a la corriente principal.
Buscando el sustituto de la leche. Aunque ya es posible crear una leche sustituta que no se distinga de la real mediante la fermentación de precisión, la calidad cada vez mayor de las bebidas elaboradas con avena, soja, almendras o arroz ha impulsado a los recién llegados a centrarse en productos lácteos de mayor margen. Starbucks ha comenzado a probar helados de este tipo de la empresa Perfect Day. Y Nobell, una startup en San Francisco respaldada por Bill Gates, modifica genéticamente las plantas de soja para producir proteínas lácteas en lugar de proteínas de soja.
Nobell espera presentar sus primeros productos en 2023, y Perfect Day planea agregar queso crema en los próximos meses, pero probablemente pasarán años antes de que la tecnología sea realmente competitiva con los quesos tradicionales. En Europa, los reguladores pueden tardar más en aprobar tales alimentos debido a preocupaciones sobre las células modificadas genéticamente que requiere el método, aunque las modificaciones son necesarias solo para que el proceso funcione y no existen tales células en los productos finales.
¿Cómo llamamos a este invento? Una pregunta que surge de todo esto es cómo vamos a llamar a los "alimentos" elaborados con fermentación de precisión. Algunos sugieren "queso cultivado en laboratorio". Pero, como era de esperar, las empresas lácteas de varios países se han opuesto a que los productores de leche de soja y de avena etiqueten sus productos como "leche", por lo que probablemente tendrían un problema similar con los quesos elaborados con fermentación de precisión.
Y debido a que se usa una copia del ADN de la leche de vaca para hacer el proceso, algunos veganos pueden rechazar los productos. "Estas empresas están utilizando potencialmente el ADN de la vaca. Tendríamos que considerar de dónde viene", explicaba Chantelle Adkins, de la Sociedad Vegana del Reino Unido. Aunque hay startups que también están cubriendo sus apuestas con una oferta a base de plantas. Magi Richani, fundador de Nobell, resumía bien todo el debate con esta frase: "Si creamos productos que compiten en sabor y precio y, finalmente, son más baratos que los de una fuente animal, la gente los comprará".
