Por más que científicos e instituciones lleven años alertando de los riesgos de su consumo excesivo, los alimentos ultraprocesados, de origen industrial y un elevado contenido en grasas, almidones, azúcares o aditivos, siguen teniendo un peso clave en los menús de buena parte del planeta, incluida por supuesto Europa. Si hay un país que destaque en su ingesta es sin embargo EEUU. Hay estudios que calculan que los ultraprocesados representan el 73% de su suministro de alimentos y son la fuente de más del 60% de las calorías diarias para el estadounidense medio.
No siempre fue así. De hecho, para entender su importancia hay que echar la vista atrás, a a un período clave del siglo XX: la Gran Depresión y la posguerra.
Los años del hambre. La Gran Depresión que siguió a la caída de la bolsa de valores en 1929 en Nueva York quizás quede atrás en el tiempo, pero casi un siglo después su huella aún se deja sentir con fuerza en la alimentación estadounidense. A inicios de los 30 el desempleo en el país rondaba el 25% y en Nueva York podían encontrarse largas colas de gente que acudía a la beneficencia en busca de comida. En un solo día, en las "colas del pan" se repartían decenas de miles de platos.
Tal era la situación, que durante la campaña presidencial de 1932, Franklin Roosevelt reconoció que en caso de que las organizaciones de beneficiencia y los estados fuesen incapaces de luchar contra la malnutrición, le correspondería a la administración federal dar un paso al frente y "encargarse de la situación". "Fue la primera vez en la historia de EEUU en que el Gobierno federal decidió que tenía la responsabilidad de dar de comer a los hambrientos", explica a la BBC Andrew Coe, coautor de 'A Square Meal. A Culinary history of the Great Depression'.
A problemas desesperados… Ya se sabe, soluciones imaginativas, que fue lo que desplegaron en Estados Unidos. Además del reparto de beneficencia y reparto de comida, el país tiró de imaginación para atajar la crisis, sobre todo cuando al reto de la desnutrición se añadió el de una Europa sumida en la guerra.
Se promocionaron platos low cost como la famosa ensalada de gelatina, desde la Oficina de Economía Doméstica se hizo pedagogía sobre cómo elaborar comidas nutritivas con muy poco recursos o los alimentos distribuidos por el Gobierno y, con el telón de fondo del New Deal, en 1933 se creó la Administración Federal de Ayuda de Emergencia. Parte de los esfuerzos se destinaron también a mecanizar los campos, abandonando "viejas prácticas agrícolas" por otras más modernas, llevando la electricidad a zonas rurales y favoreciendo el uso de refrigeradores.
"A precios que podamos pagar". "Querían modernizar la industria estadounidense tanto en la producción como en la distribución", explica Coe a la BBC. Para 1941 Thomas Parran, al frente del Servicio de Salud Pública, reconocía sin embargo ante la industria alimentaria que el problema en materia de nutrición era la "falta de alimentos necesarios" y el "hambre vacía de calorías suficientes".
"La solución a la desnutrición de la población en su conjunto no es que nos convirtamos en una nación de consumidores de medicamentos, sino que haya un suministro adecuado de todos los alimentos que necesitamos a unos precios que podamos pagar", insistía Parran. En su opinión, el hambre aún suponía un reto para el país y encontrarle una salida requería que industria se implicase.
Con el foco en los alimentos. "Una de las cosas que hizo el Gobierno federal fue pedirle a las compañías de alimentos, y especialmente a las panificadoras, que le agregaran vitaminas a los alimentos", recuerda Coe: "Fue una especie de excusa para elaborar ultraprocesados porque si podías agregarle vitaminas a la comida no tenías que preocuparte realmente o enfocarte demasiado en la calidad del resto de los ingredientes". Se buscaba la forma de abaratar los alimentos que llegaban a los hogares. Y se prestaba una atención especial a la ingesta de calorías.
Cambio de chip nutricional. Quizás suene lejano, pero de nuevo el legado de aquella época ha resultado clave y aún se deja sentir en la forma de alimentarse en Estados Unidos. En 2016, Jane Ziegelman, coautora de 'A Square Meal', explicaba a The Atlantic que, en lo que a alimentación se refiere, la Gran Depresión marcó un antes y un después entre la cultura del siglo XIX y los hábitos modernos. Y no solo porque el Gobierno empezase a asumir un "papel muy activo" en nutrición.
"Es cuando empezamos a pensar en los grupos de alimentos en términos de grupos, vitaminas y minerales y a evaluar la comida. Cuando empezamos a mirar los laterales de las cajas de cereales y vemos cuántos gramos de azúcar y fibra hay", relata Ziegelman: "Es el comienzo de una especie de conciencia nutricional".
Anuncio de Swanson de los años 60.
Dos palabras: SAD y TV dinner. Tan crucial resulta aquella etapa que hay quien cree que marcó los inicios de la Dieta Estadounidense Estándar, conocida como SAD por sus siglas en inglés, un término que todavía se utilizaa a día de hoy. Avanzado el tiempo, y ya a mediados de la década de 1940, tras el fin de la Segunda Guerra Mundial, se inició otro fenómeno igual de interesante y que nos habla de los cambios en los hábitos de consumo en los hogares: la "supermercadización".
La gente ya no surtía su despensa con la comida que compraba en la tienda de su barrio, los puestos o las granjas. Acudía a supermercados, grandes superficies, modernas, con una rica oferta y alimentos envasados y refrigerados.
"La Gran Depresión marcó el inicio de la era moderna de la alimentación en la que vivimos", recalca Coe. Hay un concepto que ayuda a entender esa transformación: la TV dinner, comida congelada, barata, ya preparada, envasada y ultraprocesada pensada para un consumo rápido. Media hora calentándose en su bandeja, y lista para servirse delante del televisor. Si hay una empresa que lograse destacar en su oferta fue Swanson y su reparado con pavo, pan de maíz, guisantes y patatas.
Sencillas y baratas. Dos adjetivos que, al igual que lo hacen hoy, ya triunfaron en la industria alimentaria de la posguerra. Las "cenas de TV" podían prepararse de forma rápida, liberaba en cierto modo a las mujeres que tenían empleos fuera del hogar y además resultaban baratas. Precisamente para ganar terreno en costes y que al mismo tiempo sus alimentos fuesen lo más saborosos posible, el sector buscó formas de replantear su composición, añadiendo azúcares, sal y grasas.
"Desde una perspectiva estadounidense, ese fue un gran cambio y condujo hacia esta comida preparada: poco gasto, muchas calorías, pero no necesariamente con mucha calidad", comenta a la BBC Christopher Gardner, experto de la Universidad de Stanford, en California. En la década de 1970 las autoridades tomaron además una decisión que influyó en la carga calórica de la dieta: incentivaron los cultivos de soja y maíz, con las que poder obtener jarabe de maíz de alta fructosa.
¿Y cuál es la situación hoy? Un peso claro de los ultraprocesados en EEUU, donde al menos en 2018 se ajustaban a esa etiqueta alrededor del 70% de la oferta de alimentos y bebidas que se podían encontrar en los supermercados. Si esa cifra no fuese elocuente de por sí, se calcula que cerca del 60% de la ingesta de calorías en el país procede de esa fuente, los ultraprocesados, lo que representa un porcentaje muy superior al de países como Brasil (20%) o México (30%).
Los datos de la FAO muestran además que, con vaivenes, desde los 60 el suministro per cápita de calorías ha ido en escalada, un dato para reflexionar: el organismo internacional señala que los ultraprocesados son atractivos y rentables, pero habitualmente suponen un "desequilibrio" nutricional y tienden a consumirse "en exceso". Otro informe elaborado por Pew Research deja una conclusión igual de curiosa: un alza considerable en el consumo de grasas entre 1970 y 2010.
"Comemos mucho más". "En general, comemos mucho más que antes: el estadounidense promedio ingería 2.481 calorías al día en 2010, aproximadamente un 23% más que en 1970. Eso es más de lo que la mayoría de los adultos necesitan para mantener su peso actual", recoge el informe de Pew Research: "Casi la mitad de las calorías provienen de dos grupos: harinas y granos (581 calorías, o 23,4%) y grasas y aceites (575, o 23,2%), frente a un 37,3% combinado en 1970".
Imágenes | Wikipedia, Louis Hansel (Unsplash), Tony Fischer (Flickr) y Joe Wolf (Flickr)
Vía | BBC
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