Ensombrecida por otros hallazgos culinarios más internacionales, como la paella o la tortilla de patata, la croqueta ha pasado desapercibida en la exportación de la cocina española. Cuesta entender las razones. Deliciosa, escalable, fácil de consumir a pie de calle o en un restaurante, apta para compartir, condensa todos los atributos para triunfar. Pero ha quedado recluida en España, acaso en nuestros corazones, como el último resquicio de "patria" al que acudir en tiempos difíciles.
Y así ha sido en 2020.
Al alza. Lo ilustra un informe publicado por la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (Asefapre). A lo largo del último año, el consumo de croquetas precocinadas creció un 9,4% en todo el país. Los hogares españoles adquirieron más de 14.600 toneladas de croquetas ("toneladas de croquetas", percibes cómo la boca se llena de bechamel mientras lo pronuncias) durante 2020, un ascenso significativo respecto a las 13.300 toneladas del año anterior.
¿Por qué? Allá va una explicación tentadora: en tiempos de confinamiento domiciliario, aislamiento social, estrés laboral, incertidumbre y fatiga por la epidemia, España necesitaba una "comfort food" a la que agarrarse. Un plato tradicional, sencillo, muy rico y que conecte con tiempos pretéritos, más simple (esas croquetas de infancia que cocinaban nuestras abuelas). La croqueta ha podido conectar mejor con el pulso emocional de los españoles, con el regreso a un horizonte de sucesos estable y certero.
Nada hay de incierto en una croqueta. Es pura familia.
La tendencia. Más allá de las particularidades de 2020, la croqueta disfruta de una alta popularidad. En 2019 cada español consumió alrededor de dos kilos. Sólo durante el verano se vendieron unas 930 millones de croquetas, cifra que da cuenta de la tendencia. El balance final de año mejora incluso las previsiones esbozadas a la vuelta del verano, cuando la hostelería pudo disfrutar de un breve periodo de "normalidad". Para entonces, el incremento año a año se estimaba en torno al 3% (incluyendo también la restauración). En los hogares, ha terminado siendo más alto.
¿Pero buenas? Comer muchas croquetas no equivale a comer buenas croquetas. Ni en casa, tras comprarlas, ni en los restaurantes. La mayor parte del consumo es precocinado y proviene de una sola empresa, como relata este reportaje de El Diario. Se trata de Audens Food, la proveedora de Mercadona y de buena parte de la restauración. En 2018 produjo más de 600 millones de croquetas. Muchas de ellas terminan en bares que las venden como "caseras", aunque sean precocinadas.
Menos trabajo. El revival de la croqueta (preocinada) coincide con un periodo dulce de la industria del congelado y del preparado. Si en 2018 el sector hollaba un récord de ventas con más de 500.000 toneladas colocadas en los hogares de los españoles, un 3% al alza respecto al año previo, en 2019 volvía a batir marcas. Más de 590.000 toneladas vendidas, en un crecimiento del 5% respecto al curso anterior. En apenas dos años, España ha pasado a consumir casi 100.000 toneladas más de precocinados.
¿Problema? Con el 95% de los españoles incluyendo algún tipo de preparado en su cesta de la compra, el auge de la croqueta dista del ideal artesanal al que solemos asociarla. Y si bien es cierto que hay precocinados saludables, también lo es que un mayor peso de productos industriales, producidos en serie, anula las tradicionales virtudes "frescas" de la cocina española. Para el caso de la croqueta: estamos más cerca de la comida rápida que de la receta tradicional de nuestra abuela.
Virtudes de las que solemos presumir cuando hablamos de nuestra gastronomía, croquetas incluidas, y que siempre han estado relacionadas con la estupenda salud y larga esperanza de vida de los españoles. Pese a sus peores indicadores económicos respecto al resto de Europa. Quizá de un tiempo a esta parte la cuestión no rote en torno a la reivindicación de la croqueta, sino en torno a qué clase de croqueta (y de "cocina española" por extensión) queremos llevar a la mesa.
Imagen: Directo al Paladar
