Cocinar un producto va mucho más allá de calentarlo. Durante este proceso se desatan un sinfín de transformaciones químicas que dependen de la temperatura, del tiempo y del ambiente en el que se cocinen los alimentos. La mayoría de estas reacciones añaden valor al plato, otras pueden incluso ser perjudiciales.
Frituras más seguras. Un equipo de investigadores de la Universidad de Alicante ha diseñado un método para reducir la presencia de acrilamidas en las patatas fritas. El mecanismo que han diseñado se basa en introducir un compuesto en el aceite en el que se fríen estas verduras.
Las acrilamidas. Las acrilamidas son un resultado natural del proceso de cocción de las patatas a altas temperaturas (a partir de los 120º Celsius) y a baja humedad, condiciones que suelen darse en la fritura de estos tubérculos. Estas moléculas son las principales responsables del sabor y color de las patatas fritas, pero conllevan un riesgo para la salud.
Este es por tanto un proceso “bueno pero malo”, tal y como señalaba en una charla Borja Ferrández, investigador principal del proyecto enfocado en reducir estos riesgos.
Estos compuestos están considerados como cancerígenos probables, ya que aún es poco lo que sabemos sobre su incidencia en la salud de las personas. Cabe destacar también que un consumo moderado de estas sustancias puede mantenerse bajo los umbrales de riesgo bajos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), por ejemplo, sitúa el umbral más bajo en los 0,17 mg/kg de peso corporal por persona y día.
Agentes bioactivos. Ferrández y su equipo estudiaron algunos de los factores que afectan a la concentración de acrilamidas en las patatas fritas, no sólo las relacionadas con el método de cocinado sino también las vinculadas al propio tubérculo y su cultivo, al corte empleado, a la variedad del aceite o la técnica de descongelación si la hubiera.
Tras ello desarrollaron un mecanismo capaz de reducir esta concentración. Emplearon para ello agentes bioactivos, concretamente aceites esenciales de tomillo y de clavo. Para asegurar que estos agentes cumpliean su función los encapsularon en unas moléculas llamadas ciclodextrinas.
El equipo añadió los compuestos resultantes a aceites vegetales (aceites de oliva virgen) y pusieron a prueba sus efectos. Para ello experimentaron con distintas combinaciones te temperatura, tiempo de cocción, aceite con/sin el compuesto.
De la teoría a la práctica. Los investigadores consiguieron reducir notablemente la presencia de acrilamidas en el producto final y lograron hacerlo, además, sin que las esencias de tomillo y clavo afectaran al sabor de la patata y sin que el color de ésta cambiara.
Los resultados son prometedores, pero aún estamos lejos de poder aplicarlos en la vida real. El coste de desarrollo de estos aditivos a los procesos de fritura serían demasiado grandes hoy por hoy, pero quizás en el futuro resulte posible incorporarlos a la producción industrial de productos como las patatas fritas “de bolsa”.
Recuperando las patatas. Las patatas están en el foco de una de las revisiones más importantes de las recomendaciones alimentarias en los últimos años. De ser una de las principales fuentes de hidratos de carbono en Europa a partir de su (relativamente) reciente introducción a ser olvidada en las recomendaciones alimentarias.
Ejemplo de esto es el “plato de Harvard”, una guía desarrollada por investigadores de la institución estadounidense con el fin de sustituir a la clásica pirámide empleada tradicionalmente en estas guías. Según explican los creadores de esta guía, el motivo de esta “exclusión” estaría en el efecto de estos tubérculos sobre los niveles de azúcar en sangre (y no con la posible presencia de acrilamidas).
Estudios como este quizás sirvan para reivindicar el valor de las patatas. Un alimento clave en la gastronomía en Europa y las Américas que, nos guste o no, seguirá con nosotros durante tiempo.
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Imagen | Gilly
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