Mientras que en España los hogares han pasado de consumir 53 kilos al año en 2012 a 46 en 2018, las alternativas vegana a la carne han crecido un 30%, las del yogurt un 41% y las del queso un 45%. Sí, aún representa una ínfima parte del mercado alimentario, pero la "carne de mentira" está de moda.
Cada día nuevas empresas se incorporan a una industria que trata de hacer productos más éticos, más sostenibles y más saludables. El leit motiv es el mismo que suele defender Patrick O. Brown, profesor emérito de la Universidad de Stanford y uno de los creadores de la soja sangrante de Impossible Foods: "Ahora sabemos cómo mejorar la carne, haciéndola directamente de las plantas". Pero, ¿de verdad sabemos mejorarla?
En lo de "saludable", por lo menos, hay muchas dudas.
El novísimo mundo de los "análogos cárnicos"
Jay Wennington
Porque cuando hablamos de "carne artificial", "carne de mentira" o "fake meat" de lo que estamos hablando es, en realidad, de "análogos cárnicos". Es decir, productos de alta tecnología diseñados para imitar las propiedades organilépticas de la carne, mejorar sus valores nutricionales y minimizar su impacto ambiental.
O eso pretenden. Porque lo cierto es que la principal característica de estas nuevas propuestas es, precisamente, lo de "nuevas". En gigantes como la empresa gerundense Noel (una de las corporaciones españolas que más han apostado por esta línea de productos) los análogos cárnicos no representan más del 2% de las ventas y, aunque la mayor parte del sector intuye que eso es una vía de crecimiento importante, las cifras dan una buena imagen de las dimensiones del mercado.
Eso impone cierta jerarquía de prioridades. Los que apuestan por los análogos de la carne han tenido que priorizar la imitación de las propiedades organolépticas para conseguir que, ampliando el mercado, los inversores financiaran nuevos proyectos de investigación y desarrollo. Esto se ve con mucha claridad en cuanto comparamos análogos y carnes entre ellas.
Comparando hamburguesas
El problema es que resulta complejo comparar productos distintos. Sobre todo, si hablamos de un sector con un desarrollo tan rápido como este (en el que cada día surgen productos nuevos). Por suerte, tenemos un caso que en el que es sencillo comparar alguno de los análogos cárnicos más avanzados (la propuesta de Impossible Foods) con una de las hamburguesas más famosas a nivel internacional (la Whopper de Burger King): la Impossible Whopper.
| Impossible Whopper | Whopper | |
|---|---|---|
| Calorías | 630 | 660 |
| Grasa (g) | 34 | 40 |
| Grasas saturadas (g) | 11 | 12 |
| Grasas trans (g) | 0 | 1,5 |
| Colesterol (mg) | 10 | 90 |
| Sodio (mg) | 1.240 | 980 |
| Carbohidratos (g) | 58 | 49 |
| Fibra (g) | 4 | 2 |
| Azúcar (g) | 12 | 11 |
| Proteína (g) | 25 | 28 |
Al comparar la Impossible Whopper (que solo se comercializa en EEUU y no hay que confundir con la Rebel Whopper) con el Whopper normal, comprobamos que el primero tiene menos calorías, grasa y colesterol que el segundo. Sin embargo, tiene más sal, más carbohidratos y más azúcar.
Es decir, en el que quizás sea el caso más realista de sustitución, hay diferencias, sí; pero son diferencias menores. No parece que se pueda decir que este tipo de productos sean muy distintos a sus versiones animales; es decir, la afirmación de que "sabemos mejorar" la carne es más que discutible.
Sobre todo, porque hablamos de un ultraprocesado
Yingpis Kalayom
Las hamburguesas industriales son alimentos procesados, pero su nivel de procesamiento palidece ante la enorme cantidad de ingredientes ultraprocesados (como el almidón, dextrosa cultiva o proteína de soja concentrada) que acumulan los nuevos análogos cárnicos.
Aunque es cierto que esto no tendría por qué ser un problema y existen "buenos procesados", los grandes estudios epidemiológicos vienen señalando que comer grandes cantidades de alimentos ultraprocesados se asocia con más problemas de salud, menos calidad de vida y, finalmente, una mayor probabilidad de muerte prematura.
Es más, el único ensayo clínico que tenemos sobre el consumo de ultraprocesados señala que una dieta rica en ellos conlleva más calorías y más peso cuando. Según los datos del trabajo, este tipo de dietas conlleva consumir 500 calorías adicionales al día (casi todas en carbohidratos y grasas).
Es decir, hoy por hoy, a nivel de comparativo, no existen razones para pensar que la progresiva sustitución de los productos cárnicos por sus análogos vaya a contribuir a dietas más saludables y equilibradas. No obstante, la tecnología está ahí lista para producir alimentos que sí prioricen la salud y la nutrición. Podemos dar casi por seguro que en los próximos años la carne mejorada sí que sea una realidad.
Imagen | Niklas Rhose
Ver 42 comentarios
42 comentarios
messerpolo
El artículo se queda un poco corto. Hay muchas razones para sustituir la carne:
- La eficiencia. Es mucho más fácil cultivar los ingredientes que criar vacas. Por cada kilo de carne de vaca puedes obtener muchos más de “carne cultivada “ con el mismo coste. Y alimentar a más gente, que de otro modo no podría permitirse tomar carne. Porque, a largo plazo, la carne artificial va a ser mucho más barata que la natural.
- El sufrimiento animal. La carne, si o sí, implica sufrimiento animal, incluso asumiendo mataderos que cumplan todas las normativas escrupulosamente. No hablemos de los casos que hay que no las cumplen.
- A largo plazo, la salud. A medida que evolucione la carne artificial será más sana, porque se fabricará para ello.
- El medio ambiente. Los residuos de la cría de ganado, gases de efecto invernadero, etc.
A mí me encanta la carne, un buen filete está buenísimo, pero estoy dispuesto a darle una oportunidad a estos nuevos productos, por los motivos comentados.
Trocotronic
Hablar de comida saludable y Burger King es de lo más infame que he leído últimamente.
bacp
"una industria que trata de hacer productos más éticos, más sostenibles y más saludables"
Ja. Ja ja. Jajajajajajaja
Se te olvidó y mas rentables, porque si un kilo de carne vegetal consume 100 veces menos agua y es 100 veces mas barata, como es que en el restaurante es y va a ser mas cara?
gonzaavellaneda
Como toda persona de bien solo como carne que venga con un certificado que el animal sufrió para obtenerla.
stantley
Con todos mis respetos a todas las opiniones, creo que la clave del artículo no es catalogar a un tipo u otro de alimentación de "mejor o peor", sino exponer unos datos para al menos aclarar unos mitos. Yo la conclusión que extraigo es que si la motivación de un consumidor es "comer más sano", elegir la alternativa de comer un "análogo cárnico" es en principio un error (y un autoengaño). Si por ejemplo, lo que quiere es "no comer proteína animal", entonces sería una decisión correcta. Si eres vendedor o productor de carne, creo que la venta de estos productos aumentan tu margen de beneficios económicos y quizá sociales-propagandísticos, pero no estás ofreciendo una carta de productos más sana, porque el ultraprocesamiento del "análogo cárnico" es nutricionalmente muy negativo; simplemente estás captando un nicho mayor de mercado.
JAVIxcr
¿Entonces Cartman tenía razón? xD
manolomalocalvo1
"tuvo que elegir entre* la salud y el sabor"
amaurysv
Ya arrancó la industria cárnica a darle con todas a la carne de mentira. Comienza la segunda del noveno...
Sporty
Me recuerda a la peli Demolition Man cuando comen en el pizza hut y Stallone no sabe cómo meterle mano a la comida.
Con el tiempo imagino que conseguiremos símiles de carne pero no por eso todo estará arreglado
borjaviedma
Pongamos que esto es mentira y la hamburguesa verde es además de rica, más rentable y respetuosa con el planeta ¿qué hacemos los que casi no comemos hamburguesas? esto es el día 2 amigos y la vida sigue ¿qué hacemos con las chuletitas de cordero, el entrecot, el jamón o todos los animales de caza así como del mar el bacalao, el pulpo, las gambas y moluscos?
Aunque fuera verdad lo de la carne de hamburguesa vegetal, la victoria es comparable a decir que vas a fabricar un deportivo y lo comparas con un Dacia.
kaprak63
Si el producto que compras en un supermercado tiene más de 5 ingredientes probablemente sea un ultraprocesado.
Si tiene más de 8, como algunos de estos preparados, es casi seguro que es un ultraprocesado.
Un ultraprocesado NO ES COMIDA, es un producto alimenticio. Es más, la comida que se puede preparar a partir de ingredientes frescos no puede saber jamás como la comida ultraprocesada. Esto hace que, para un adicto a los ultraprocesados, la comida de verdad le sepa insípida e insulsa.
Hay investigadores, de la propia industria alimentaria y que han podido comer los productos ultraprocesados antes de añadirse los saborizantes, potenciadores de sabor y demás aditivos y, sencillamente, es repugnante.
La industria alimentaria ha llegado a tal grado de perfeccionamiento en sus objetivos que consigue que comas básicamente basura, que no se comería ni una alimaña, y encima te enganches a ella.
Se estima que la mayoría de los que ahora tienen menos de 30 años en USA prácticamente ni sabe lo que es la comida de verdad.
Finalmente, recuerda: "la industria alimentaria no pretende nutrirte adecuadamente, pretende venderte un producto alimenticio del que pueda sacar el mayor beneficio posible y que sepa lo más intenso posible para engancharte. Tu salud le importa un bledo".
frikifecto
En mi opinión, si alguien es vegetariano o vegano que no se coma una hamburguesa aunque esta sea vegetal, que se coma unas acelgas o una ensalada. Si van a renunciar a un alimento tan básico y nutritivo como es la carne deberían procurar que su dieta sea lo más sana y equilibrada posible, y una hamburguesa falsa creada en un laboratorio no es lo más adecuado.
lulud
Ahora comparar con hamburguesas de hamburgueserías veganas, que llevan más años que la de burger King (sí señores bk no ha descubierto nada) y me dices
angelill0
El problema que veo con los Burger y en general con la comida rápida es el desequilibrio de nutrientes. Hay exceso de unos y falta de otros que también son importantes.
Y en cuanto a la carne ocurre un poco lo mismo, no necesitamos tanta. Pero por diversos factores la tomamos demasiados días a la semana.
No se trata de complicar las cosas creando lo que no es o ser demasiado drásticos dejando de comer carne.
Hay que equilibrar los nutrientes habitualmente y de compensar cuando algún día se produce un exceso. Para comer bien hay que cambiar ciertos hábitos no solo ciertos productos.
Mr.Floppy
Soltemos gilipolleces, made in Xataka 🙄