Hace poco más de un año, Estados Unidos vivía el mayor brote de E. coli desde 2006; afectando, al menos, a 98 personas en más de 20 estados. El origen fue una lechuga romana embolsada. Por desgracia, este no es un caso aislado. La verdura y la fruta fresca se han convertido en un verdadero quebradero de cabeza para los expertos en seguridad alimentaria.
A día de hoy, en Estados Unidos, las verduras frescas constituyen la mayor fuente de intoxicaciones alimentarias. En Europa las cifras no son tan prístinas, pero las bacterias y virus asociados a este tipo de alimentos también son las culpables de la gran mayoría de intoxicaciones. Estamos ante una auténtico peligro para la seguridad de los alimentos: las ensaladas.
Las cifras hablan por sí solas
En 1990 se detectaron más de 400 brotes epidémicos asociados a frutas frescas y ensaladas. Entre 2001 y 2013 ni si quiera somos capaces de saber en su totalidad, explican algunos expertos, cuántos brotes relacionados aparecieron, pero son muchísimos, incrementándose desde 2008. Llegados a 2013, en Europa estas epidemias parecen reducir su crecimiento, estancándose en número por año, tal y como explica en este artículo la EFSA, la autoridad europea en seguridad alimentaria.
A pesar de que Europa el número de apariciones parece haberse estabilizado, en Estados Unidos han seguido aumentando. El peligro sigue acechante, escondido entre "la lechuga romana y las coles de bruselas". La razón está en una palabras "frescos".
Según apuntan algunos expertos independientes, este aumento podría estar relacionado con el mayor consumo de vegetales y fruta fresca en la dieta. Esto es consecuencia de la búsqueda de una mejor alimentación, más sana. Pero, al no ser procesados, estos alimentos también pueden traer sorpresas inesperadas y desagradables.
¿Por qué lleva "bichos" mi ensalada?
Pero, ¿cuál es el problema? ¿Qué tiene de malo la verdura fresca? No es que no pasen estrictos controles de seguridad alimentaria, como ocurre con todo lo que llega a nuestros supermercados, pero los alimentos frescos, especialmente si los metemos en una bolsa de plástico, son carne de cañón para los microorganismos.
Cuando una verdura pasa por el sistema de procesado y lavado, queda relativamente limpia y puede pasar los controles debido a que no cumple con los rangos en los que se consideraría peligrosa. Sin embargo, eso no quiere decir que la verdura sea aséptica o que esté esterilizada. Estas dos palabras hacen referencia a que no existe presencia de microorganismos en ella.
Para poder retrasar al máximo la acción de los microorganismos es necesario utilizar métodos de procesado como el uso de conservantes o la cocción. Pero estos alimentos son frescos, es decir, les hemos quitado momentáneamente los organismos responsables de provocar una infección alimentaria. Pero siguen estando ahí en pequeñísimas cantidades o en formas aletargadas, como podrían ser esporas.
Al envasar la verdura fresca en bolsas de plástico, o simplemente transportarla, se da el tiempo y la humedad necesarios para que estos microorganismos, que no han sido detectados en las muestras analizadas por su baja presencia, crezcan y proliferen hasta alcanzar un número peligroso. Es entonces cuando tenemos el riesgo de sufrir una intoxicación alimentaria.
¿Qué ocurre dentro de una bolsa de ensalada?
Hay que dejar clara varias cuestiones. En primer lugar, la presencia de un organismo no es sinónimo de intoxicación. Este, aunque sea patógeno, ha de estar en un número mínimo conocido como dosis infectiva. Esta dosis es la que necesita para poder atravesar nuestras primeras barreras de defensa y generar una infección. Dependiendo el organismo, estas dosis pueden ser mayores o menores, y sirven, en parte, para definir los rangos de seguridad.
En segundo, hay que entender qué pasa en una bolsa de ensalada. Imaginemos diez pequeños bacilos de E. coli que han conseguido resistir el lavado. Ahora los ponemos en una bolsa que retiene la humedad transpirada por la hoja fresca, la cual, además, pasa un par de horas a unos 35ºC, mientras la transportan. Teniendo en cuenta que a 37ºC esta bacteria se divide cada 20 minutos (unas 12 veces en cuatro horas), el cálculo nos da unas 40.960 bacterias al cabo de este tiempo, en condiciones óptimas.
Si tenemos en cuenta que la dosis infectiva de la cepa de E. coli O157:H7, la causante de los últimos y más importantes brotes de los últimos años ronda entre los 100 y los 2.000 microorganismos (es especialmente infecciosa), nos percataremos que de que una ensalada perfectamente comestible se ha convertido en cuatro horas en un problema de salud alimentaria.
Por último, es importante saber que no solo las bacterias en sí son causantes de una intoxicación. Al morir, los microorganismos pueden producir una serie de sustancias que resultan tóxicas para el resto de seres vivos, incluyendo los seres humanos. Estas sustancias son conocidas como toxinas (las de verdad y no de las que hablan los "metodos detox"). Por tanto no es suficiente, solamente, con acabar con los organismos.
Por supuesto, se ponen medidas para que esto no ocurra, como el transporte refrigerado, trazabilidad, medidas de procesado... Pero, a pesar de los intentos, los alimentos frescos no poseen las condiciones de asepsia propia de los cocinados. Además, hasta en el mejor de los casos los errores ocurren. O, a veces, no son errores sino la tenacidad de los microorganismos por sobrevivir.
Los principales protagonistas de la pesadilla alimentaria
Hemos hablado de Escherichia coli, una bacteria omnipresente, y no siempre maliciosa, pero que puede causar serios problemas, especialmente algunas cepas como la que nombrábamos. Pero no es la única. Existen montones de patógenos asociados a la comida. Estos pueden aparecer de forma común o extraordinaria debido a la contaminación cruzada.
Los más comunes en las verduras frescas son los coliformes y enterobacterias. Estos dos grupos solapan algunas especies entre sí, como la propia E. coli. Ambos están relacionados con las bacterias de sistema digestivo. Entre ellas hay bacterias como Klebsiella sp, Enterobacter sp, Shigella sp, Serratia sp, Yersinia sp... algunas son infecciosas y otras oportunistas. Estas son las bacterias analizadas obligatoriamente según el Reglamento (CE) 2073/2005.
Además de coliformes y enterobacterias, que proceden básicamente del estiércol, en las ensaladas de bolsa también pueden encontrarse Listeria y Salmonella. La primera es típica de carnes y lácteos y la segunda aparece asociada a las aves, especialmente a su sistema digestivo. Estas dos aparecen en las ensaladas embolsadas como fruto de la manipulación.
Por último, hay que señalar el notable papel que hace el norovirus a las infecciones alimentarias procedentes de las ensaladas. Este virus es el responsable de un gigantesco número de gastroenteritis por todo el mundo. Debido a las condiciones de humedad, este virus, cosmopolita y omnipresente, es capaz de resistir bastante bien en las bolsas de ensalada, provocando muchos problemas.
La pregunta del millón: ¿cómo prevenir una infección alimentaria?
Existen varios métodos para "desarmar" estas bombas bacteriológicas. Hablando de generalidades, el método más común y efectivo para matar a los patógenos de la comida es calentarla a 65ºC durante un minuto. Sin embargo, recordemos que estamos hablando de ensaladas, por lo que probablemente no sea posible.
En tal caso, lo único que nos queda por hacer es lavar la ensalada con un desinfectante o lejía alimentaria. Estas sustancias están totalmente preparadas para eliminar el peligro sin modificar las propiedades nutricionales u organolépticas de los alimentos.
Por descontado, hay que evitar la contaminación cruzada, utilizando los utensilios únicamente con los alimentos adecuados y, también, evitar romper la cadena de frío. Huelga decir que esto incluye no dejar la verdura a temperatura ambiente demasiado tiempo. Por último, y aunque parece algo obvio, nunca debemos comernos una ensalada después de su fecha de caducidad.
Recordemos que entre sus hojas, invisibles, pueden esconderse algunos microorganismos cuyas consecuencias pueden ir desde una molesta gastroenteritis a problemas mucho peores, en caso de tener la mala suerte de encontrarnos con una cepa especialmente dañina.
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