Adiós vegetarianos, hola "climarianos" y "reducetarianos": qué proponen las nuevas tendencias en alimentación

Ni los sabores, ni las calorías o grasas saturadas, ni los posibles alérgenos. Ni siquiera los ingredientes que vayan en contra —si se da el caso— de la filosofía vegetariana o vegana de quien come. Hay quien cuando le toca escoger el menú se fija en otro detalle clave: el CO2 emitido a lo largo de la cadena de producción que ha hecho posible que ese alimento llegue a su plato. La práctica es cada vez más frecuente. Y, claro, ha dado pie ya a unas cuantas etiquetas… Y un empeño de la industria por mostrar que sus productos son respetuosos con el medio.

El fenómeno es tan importante que el diario The New York Times (TNYT) no ha dudado en incluirlo entre las tendencias alimentarias que detecta para 2023.

Nueva sensibilidad en la mesa. Que cada vez somos más conscientes de la "huella climática" de la industria alimentaria no es ninguna novedad. El debate lleva tiempo coleando y se ha filtrado a la esfera política. Esa sensibilidad no se limita sin embargo a los foros de discusión. Hay quien la ha asumido como una  prioridad a la hora de decidir qué acaba en su cesta de la compra.

"Ya no se trata de comer de forma sostenible. Una nueva generación quiere alimentos de empresas que están sanando activamente el planeta a través de una agricultura que reduce las emisiones de carbono, políticas de bienestar animal más rigurosas y un trato equitativo para quienes cultivan y procesan alimentos", reflexiona la veterana reportera Kim Severson en The New York Times.

…Y nuevas etiquetas, por supuesto. Nuevas tendencias suelen derivar en nuevo vocabulario. Y esta, desde luego, no es la excepción. A la hora de referirse a quienes aplican la conciencia climática en la mesa hay una extensa nomenclatura que —como señala Axios— básicamente varía en función de dónde centre el foco el comensal. Algunos términos tienen ya unos cuantos años. Quizás el mejor ejemplo sería el de "climatariano" o "climariano" —alternativa propuesta por la Fundeu para el inglés climatarian—, una dieta que busca revertir el cambio climático.

Quienes practican una dieta climariana se centran —precisa Barcelona Culinary Hub— en productos vegetales, como lentejas, alubias, fruta o cereales, y de origen local. En la lista se incluye incluso el pollo para aquellos que consuman carne como alternativa al vacuno, que exige más tierra y agua. La idea base está clara: que los alimentos que se ingieren hayan generado la menor huella posible de dióxido de carbono y sacar el máximo provecho de aquello que se consuma.

La lista sigue. Otro término es el "movimiento reducetariano", que según la definición de la propia Reducetarian Foundation está integrado por "individuos que se han comprometido a comer menos carne —rojas, aves de corral, pescados y mariscos—, así como menos productos lácteos y huevos, sin importar el grado o la motivación". Como opción alimentaria ofrece una alternativa a quienes no quieren desenterrar los productos de origen animal de sus mesas. Sus impulsores destacan además que plantea un enfoque flexible, saludable y sostenible.

El planteamiento es similar al que aplican los "sustentatarios", traducción del inglés sustainatarian, que se marcan como prioridad la sostenibilidad ambiental, además de la justicia con los animales y resto de humanos. Básicamente —detalla Urbandictionary— tienen una alimentación vegetariana, aunque consumen carne de forma ocasional siempre y cuando cumpla una serie de requisitos. La filosofía es trasladable a la compra de ropa u otros bienes de comercio justo.

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… Y, efectivamente, sigue. A ese amplio léxico se suma también el término "regenívoro" (regenivore), que TYNT relaciona ya no solo con la búsqueda de una alimentación sostenible, sino de productos procedentes de empresas que trabajan a favor del medio ambiente. Un regenívoro podría definirse así —precisa Natural Grocers— como una persona que “come de una manera que apoya el cambio de degradar, despojar y paralizar a regenerar y sostener nuestro planeta”.

¿En qué se basan? Lo cierto es que abundan los estudios que advierten del impacto de nuestra alimentación en el entorno. Según la FAO, de Naciones Unidas, la ganadería mundial genera cerca de 7,1 gigatoneladas de CO2 equivalente al año, lo que representaría alrededor del 14,5% de todas las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero. En su análisis, el organismo advierte del impacto de los diferentes eslabones de la cadena, desde la producción de pienso al uso de combustibles fósiles o las preocupantes emisiones de metano.

Los alimentos derivados de  animales no son los únicos con huella medioambiental. La agricultura también emite CO2 y está bien estudiado cómo las tierras de cultivo ocupan cada vez más superficie: entre 2003 y 2019 aumentaron un 9%, lo que equivale un millón de kilómetros cuadrados (km2). Algunos estudios incluso han advertido ya del avance de las tierras dedicadas a soja y la presión que esa tendencia ejerce sobre bosques, sabanas o incluso selvas tropicales.

Una cuestión de principios… y negocio. La tendencia no ha pasado desapercibida a la industria, desde los productores a tiendas o restaurantes, obligados a mover ficha si no quieren renunciar a quienes abrazan los nuevos enfoques. "Para 2030 nuestras elecciones alimentarias rutinarias estarán dirigidas por el clima. Las empresas que se movilicen ahora ganarán el futuro de la alimentación", señala un informe elaborado por la consultora Kearney.

Como recoge Axios, hay cadenas, incluidas Just Salad, Chipotle o Panera Bread, que ya han actuado. Algunas compañías incluso han optado por usar etiquetas con la huella de carbono . The Fresk Market reconoce que "la alimentación climataria" será una tendencia en 2023: "La premisa es comer para la salud del planeta, con elecciones basadas en el impacto ambiental […]". "La participación puede incluir todo, desde comer alimentos criados en pastos, comprar más ingredientes locales y orgánicos para reducir las emisiones de CO2 del transporte, hasta llevar una dieta basada en plantas con cultivos buenos para el suelo", abunda.

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Una tendencia con riesgos. Otra de las caras de la moneda. El riesgo de que aumente la demanda es que haya quien intente beneficiarse de ella con atajos. Lo advierten con rotundidad en Etarh.org, donde previenen del "Greenwashing", que podría traducirse como "lavado verde". ¿En qué consiste? Pues en promocionar como ecológicos productos que en realidad no siguen tales criterios, una práctica conectada con el etiquetado "engañoso" de alimentos, algo que ya ha derivado en demandas y obligado a la Unión Europea a tomar cartas en el asunto.

También puede alentar falsos mitos, como que consumir productos locales es necesariamente mejor para reducir la huella de carbono. En 2020 Magnet se hacía eco de un estudio que concluía que era preferible, por ejemplo, consumir una nuez transportada desde Madagascar que un filete que ha salido de una granja vecina. La clave estaba en el impacto de cada eslabón de la cadena en el total de emisiones, una distribución en la que el transporte tiene un peso menor que el uso de la tierra.

Imagen de portada: Outcast India (Unsplash)