Hace unos años había tan pocas que incluso se sospechaba de su legalidad, pero en el último lustro el enorme crecimiento del negocio de la comida a domicilio ha ido consolidando el concepto de las cocinas fantasma, también conocidas como dark kitchens, y en la actualidad son uno de los principales valores al alza del sector de la restauración, según diversas fuentes consultadas por Xataka.
Las cocinas fantasma son restaurantes dedicados por completo a la venta online, sin mesas, camareros ni un local bien ubicado, y sólo con unos cuantos cocineros, materias primas, unos fogones y perfiles en las principales plataformas de comida a domicilio. Estas características les permiten ahorrar muchos costes relacionados con la venta física, en especial en inversión inicial, aunque les obliga a dedicar grandes esfuerzos económicos en el canal digital.
Como concepto empresarial no son algo nuevo, ya que siempre han existido locales de comida para llevar en los que los clientes no podían quedarse, como pizzerías o asadores de pollo. Sin embargo, el crecimiento del food delivery, las ventajas tecnológicas que ofrecen compañías como Glovo o Just Eat y los nuevos hábitos de consumo de las generaciones más jóvenes han disparado el negocio de las cocinas fantasma.
“En los entornos urbanos los más jóvenes están dejando de cocinar. Esto ha dinamizado mucho al food delivery y ha acelerado la tendencia de las dark kitchens, de tal manera que algunos emprendedores han visto su oportunidad en ofrecer su producto directamente online. También ha hecho que restaurantes que empezaron a hacer envíos a domicilio desde sus locales se vean desbordados, sin capacidad para atender sala y aplicaciones, y hayan abierto cocinas fantasma en paralelo para dedicarlas al delivery en exclusiva”, explica Manel Morillo, socio de la consultora de gastronomía Congustoconsulting.
Y estas circunstancias podrían llevar a la “adopción generalizada de las cocinas fantasma”, de acuerdo con el informe Ghost Kitchens, Virtual Restaurants, and a Delivery-Optimized Future de la empresa británica de investigaciones de mercado Euromonitor, “lo que supondría el comienzo de una nueva era para la industria global de la restauración, en la que las tendencias de productos y sabores pasarán a estar marcadas por restaurantes normales en lugar de los de alta cocina”.
Las cocinas fantasma en España
El aumento de las cocinas fantasma es un fenómeno mundial al que España se ha ido sumando, hasta hace muy poco, con cierta timidez. Según datos Euromonitor, el país en el que más desarrollo tiene este concepto de restauración es China, que cuenta con más de 7.500 dark kitchens, al que siguen India (unas 3.500), Estados Unidos (alrededor de 1.500) y Reino Unido (cerca de 1.000).
En nuestro país algunas cocinas fantasma llevan operando desde hace años, como Instamaki, un restaurante de sushi que sólo trabaja a través de canales online desde su creación, en 2016. Pero el concepto empezó a sonar con fuerza cuando dos grandes del food delivery, Glovo y Deliveroo, abrieron sus propias dark kitchens en 2018: Cook Room los españoles y Deliveroo Edition los británicos.
Ambas compañías vieron en este modelo de restauración una buena solución para completar la oferta gastronómica de las zonas en las que repartían. Si, por ejemplo, en algún barrio no tienen un restaurante mexicano, montan una cocina fantasma de comida azteca para solventarlo. Con este fin, habilitaron edificios que acogían entre seis y 12 cocinas cada uno -Glovo en Madrid y Barcelona y Deliveroo sólo en Madrid- y se las ofrecieron en régimen de alquiler a restaurantes que ya trabajaban con ellos.
Con el modelo de dark kitchens de Deliveroo Edition y Cook Room los restaurantes invierten incluso menos que en una cocina fantasma montada por ellos mismos, pues sólo pagan una renta y dejan que las compañías de food delivery asuman todos los costes de montaje y logística. Sin embargo, trabajar en estos espacios tiene un importante hándicap para los negocios de restauración: deben repartir sus pedidos en exclusiva con la plataforma que les arrienda los espacios.
Esa desventaja ha abierto el camino a un modelo más, que ahora está empezando a tomar fuerza en España, el de los espacios de cocinas fantasma compartidas impulsados por una empresa independiente que, como Deliveroo o Glovo, las alquilan a los restaurantes, pero sin ningún tipo de exclusividad. Así, los negocios de comida pueden repartir con todas las plataformas de food delivery a la vez y conseguir más ingresos. Son las dark kitchens inmobiliarias.
‘Dark kitchens’ inmobiliarias
Expertos y empresarios del sector han calificado a estos espacios compartidos como dark kitchens inmobiliarias porque su principal función es crear, arrendar y administrar las instalaciones que acogen a las cocinas fantasma. Aunque también ofrecen servicios de marketing, gestión de plataformas y publicidad a los restaurantes que alojan.
En España existen varios proyectos de esta naturaleza, aunque aún son pocos porque esta vuelta de tuerca al concepto de las cocinas fantasmas apenas ha echado a andar en nuestro país. Uno de ellos es BOOH!, un centro de dark kitchens que alojan a diez restaurantes en Málaga y combina los envíos a domicilio con el take away. Otro es Cuyna, una startup que ya ha abierto un local en Valencia y planea inaugurar dos grandes naves en Madrid con veinte cocinas cada una para 2021.
A nivel internacional existen varias empresas con algo más de recorrido que las españolas, como la estadounidense Kitchen United. Aunque la que más ruido ha hecho en las últimas semanas es CloudKitchen, creada por el cofundador y ex CEO de Uber Travis Kalanick. Según informaba The Wall Street Journal hace unos meses, el magnate habría desembolsado unos 130 millones de dólares durante los dos últimos años para hacerse con unas 40 propiedades por todos los Estados Unidos con las que construir su nuevo imperio de cocinas fantasma.
Las ventajas de las cocinas fantasma
El gran argumento de los responsables de las cocinas fantasmas es económico. Montar y gestionar una dark kitchen es mucho más barato que crear un restaurante convencional desde cero. De acuerdo con los datos compartidos por Cuyna, los negocios que se alojen con ellos se ahorrarán en torno a 80.000 euros de inversión inicial y hasta un 25% de sus gastos fijos mensuales. Desde BOOH!, por su parte, señalan que sus arrendatarios evitan gastar unos 3.700 euros al mes sólo en gastos de gestión y personal.
“Además de los empleados habituales de un restaurante, con nosotros se ahorran tener que contratar a alguien para gestionar los pedidos y las plataformas y atender a los riders. Y como grupo de varios restaurantes, conseguimos acuerdos globales más ventajosos con los agregadores. Además, tenemos logística y canales de pedidos propios y un departamento de marketing que se encarga de posicionar mejor a todos nuestros clientes en las aplicaciones de food delivery. Todo esto, si lo haces como restaurante individual, tiene un coste muy elevado que nosotros, en conjunto, reducimos”, explica Angelo Di Placido, CMO y cofundador de BOOH!.
Pero las ventajas económicas, señala Jaime Martínez de Velasco, CEO de Cuyna, no son las únicas: “El ahorro de tiempo es también importante. Pueden pasar meses desde que un restaurante quiere abrir hasta que efectivamente abre sus puertas, ya que tiene que buscar el local adecuado, hacer las reformas, conseguir permisos y licencias, etc. Con nosotros pueden abrir en apenas dos semanas”.
Asimismo, tanto Martínez de Velasco como Di Placido subrayan que la operativa de estas cocinas es mucho más sencilla y, al estar enfocada sólo en pedidos para llevar, mejoran los tiempos de preparación.
Cocinas fantasma, ¿cocinas invisibles?
A pesar de todas las ventajas enumeradas, las cocinas fantasma se enfrentan a una gran desventaja frente a los restaurantes convencionales: ¿cómo se dan a conocer entre sus potenciales clientes sin un local abierto al público y con cientos de competidores en las aplicaciones de food delivery?
“Al estar sólo online, los restaurantes van a tener que pagar un extra a las plataformas para que los posicionen mejor en la aplicación. La visibilidad es un problema, por eso en Cuyna ofrecemos a nuestros clientes un paquete de servicios de marketing para darlos a conocer”, señala Martínez de Velasco.
BOOH! ha tratado de resolver esa falta de visibilidad con un modelo híbrido en el que combinan envíos a domicilio y take away. Así, sus instalaciones tienen una fachada similar a la de cualquier negocio de comida, donde colocan cartelería y promociones de sus clientes, y en el interior cada cocina fantasma está revestida con su propia imagen corporativa.
“Nuestro proyecto, a diferencia de otras dark kitchen, está abierto al público precisamente porque pensamos que era necesario para tener más visibilidad. Hemos organizado una especie de centro comercial de cocinas fantasma en el que transformamos el lugar de retirada de los pedidos en un hall donde mostramos la marca”, explica el cofundador de BOOH!.
Fachada del espacio de cocinas fantasma BOOH!, en Málaga.
¿Son realmente más rentables las ‘dark kitchens’?
Así pues, las ventajas económicas de las cocinas fantasma quedan parcialmente diluidas por los esfuerzos monetarios que tienen que realizar para posicionarse mejor en los canales online. De tal forma que las diferencias de rentabilidad entre los restaurantes convencionales y las dark kitchens no son tan grandes como pudiese parecer.
“En porcentaje de Ebitda, es decir, en rentabilidad en tanto por ciento, es más rentable un restaurante con sala que funcione bien. Pero con el delivery es mucho más fácil vender en distintas ubicaciones de la ciudad sin abrir el mismo restaurante varias veces. Por lo tanto, la rentabilidad total desde el punto de vista empresarial sería mayor con el delivery”, señala Manel Morillo.
Con las cocinas fantasma inmobiliarias, además, los restaurantes pueden tener presencia en otras ciudades sin realizar un gran desembolso en nuevas instalaciones, señala el experto gastronómico. Así lo ha hecho Papa John's en Málaga, donde la franquicia de pizzerías estadounidense no tenía ningún local y ha decidido abrir una dark kitchen en BOOH!. Y la misma estrategia ha seguido la cadena de hamburgueserías malagueña Taxi Angus, que llegará a Madrid de la mano de Cuyna.
Requisitos legales y sanitarios
En el apartado legal y sanitario, las cocinas fantasma deben cumplir las mismas obligaciones que cualquier otro negocio de venta de alimentos preparados, según explica la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE): “Las dark kitchens son una oportunidad de crecimiento para el sector, pero es necesario que operen en las mismas condiciones que el resto de negocios hosteleros, compartiendo sus obligaciones y responsabilidades.
El tema de las licencias es algo complejo porque, al ser un negocio nuevo, no hay regulación específica al respecto - sólo la Comunidad de Madrid ha sacado una normativa municipal al respecto, según eldiario.es-, los organismos que las conceden no saben muy bien de qué se trata y esto puede hacer que el proceso se retrase o bloquee. “Yo a mis clientes les recomiendo que, cuando vayan a montar una cocina fantasma, pidan una licencia de pollos asados y no se compliquen la vida tratando de explicar qué es una dark kitchen. También pueden operar perfectamente con una licencia de restaurante normal, que es lo que hace la mayoría”, señala Morillo.
En cuanto a los protocolos sanitarios, varían en función de la naturaleza del espacio. En cocinas fantasma individuales deben ser los mismos que en cualquier restaurante, mientras que en los espacios compartidos pueden ser tanto individuales como conjuntos.
En Cuyna, que funciona como un coworking, los protocolos sanitarios y de higiene se unifican “porque la licencia es para la cocina compartida, y si hay un problema en una, afecta a todas, ya que sanidad considera que todas forman parte de un único local”, explica Martínez de Velasco.
En BOOH!, en cambio, los espacios de cocinas están divididos por paredes, así que lo que ocurre en cada uno de ellos es responsabilidad del restaurante. “De las licencias y los espacios comunes nos encargamos nosotros, pero de puertas para adentro es responsabilidad suya y tienen que traer su seguro y su registro sanitario”, señala Di Placido.
¿Transformarán las cocinas fantasma el sector hostelero?
En la actualidad el sector hostelero vive momentos complicados. La pandemia de coronavirus ha obligado a muchos restaurantes a potenciar como nunca el food delivery y la capacidad de sus locales está limitada. Y en un escenario como este, es complicado hacer previsiones sobre cómo evolucionará la restauración.
Sin embargo, tanto los expertos como los estudios de mercado consultados por Xataka señalan que el fenómeno de las cocinas fantasma ya estaba al alza antes de que la pandemia hiciese saltar todo por los aires, y vaticinan que seguirá creciendo.
“Su consolidación parece clara. Cuando se retire la COVID-19 definitivamente se regularán muchas cosas y se verá quién se queda dentro y quién fuera. Pero los datos de las grandes consultoras internacionales apuntan a que todo lo relacionado con la alimentación preparada es un buen negocio y no va a parar de crecer”, explica Manel Morillo.
En opinión de este consultor gastronómico, el sector avanza hacia un modelo en el que los restaurantes con sala van a tener que ofrecer algo más que comidas para seguir funcionando: “Serán experienciales o de oportunidad. Es decir, vas a cenar a estos locales porque te ofrecen algo que los demás no, o porque son útiles para los clientes en determinadas situaciones, como el chiringuito de la playa. Todos los bares que no cubran estos segmentos lo van a pasar mal”.
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