Pocas cosas más fascinantes para el ser humano que aquello señalado como “prohibido” y “peligroso”. Si además hablamos de un producto gastronómico que viene con el sello italiano y que tras él hay cientos de mitos y leyendas, tenemos el caldo de cultivo para elevar el producto al objeto de culto para los paladares más exquisitos y aventureros. Hay muchas historias de quesos buenos, pero ninguna como la del queso más peligroso del mundo y su proceso de maduración.
Casu marzu. Lo cierto es que el queso es, en esencia, leche fermentada y envejecida. Ocurre que el proceso pasa por unos controles para lograr el equilibrio adecuado entre la actividad bacteriana y la calidad y sabor del queso. La variedad en este proceso y los diferentes enfoques tradicionales para elaborarlo es lo que hace que tengamos tantos tipos. Con todo, ninguno se acerca al proceso del casu marzu, cuya traducción ya nos da una pista, “queso podrido”.
Este queso italiano procedente de Cerdeña tiene una peculiaridad. Se crea con la ayuda de unos gusanos o larvas muy especiales, unas criaturas que se mantienen con vida durante el proceso de maduración y fermentación y, lo más importante, cuando lo abrimos para degustarlo. Entonces, es el momento de cerrar los ojos y esperar que la porción no llegue a la boca con alguna larva viva.
La mosca y el queso. Lo contamos hace tiempo y nos sirve para dar contexto a la historia de Casu marzu. Los humanos llevamos casi 6.000 años comiendo lácteos como el queso y, en esencia, se lo debemos todo a una mosca. Y es que el proceso de fermentación, clave en el manjar, se dio en primer lugar gracias al rol desempeñado por la mosca de la fruta.
Al parecer, el encuentro casual entre el insecto y un cubo de leche fresca desembocó en un nuevo tipo de levadura gracias a la cual la leche cruda se transformó en un compuesto orgánico diferente. La mezcla de dos sustancias y levaduras distintas obró el milagro. Sin embargo, y a diferencia de la mayoría de los procesos de fermentación de los quesos, Casu marzu tiene una relación más “estrecha” con la mosca de la fruta.
Unas larvas muy activas. Las larvas proceden de la mosca del queso Piophila casei. Siempre en movimiento, son capaces de saltar hasta 15 centímetros en el aire. De hecho, se considera dañino en industrias alimentarias. La contradicción viene dada porque como detritívoro, puede ser muy útil en investigaciones forenses y, para los adictos al queso, son fundamentales para la creación de casu marzu.
Proceso de fermentación. Los queseros inician el proceso del famoso manjar cortando un pequeño agujero en una rueda de queso de leche de oveja y dejándolo afuera, madurando. Las moscas (las Piophila casei) hacen su aparición y entran por la abertura para poner sus huevos. Una vez que las larvas eclosionan en el interior, sus excreciones descomponen las grasas y proteínas del queso, creando una textura suave y cremosa.
En este punto, cuando un líquido pegajoso conocido como lagrimas se filtra a través de la cáscara, el queso está “en su punto” listo para comer. El manjar resultante es picante y de sabor penetrante, parecido al gorgonzola maduro, con un toque ácido que deja la estela de las larvas. Por último y no menos importante, para saber si estamos ante el verdadero Casu marzu debemos hacer un corte limpio, si encontramos una masa de gusanos que se retuerce, todo va bien.
Cream de Casu Marzu
Peligro: miasis. Si ignoramos las larvas, el cremoso trozo de queso puede parecer tentador. De hecho, lo es para muchos aventureros. Sin embargo, debemos, acercarnos a la pieza con cierta precaución. Como señala The Science of Cheese, “los gusanos que saltan el queso son capaces de hacerlo unos cuantos centímetros, por lo que se recomienda a los consumidores que se protejan los ojos” al abrir la rueda.
Si por casualidad acabamos engullendo alguna de estas larvas vivas, hay otro peligro. Según la Universidad de Florida, a menudo se las cita como una de las causas más probables de miasis intestinal. Dicha condición, ciertamente repugnante, se produce básicamente cuando los gusanos se instalan en nuestro sistema digestivo. Allí, en nuestro intestino, hacen “travesuras”.
“La miasis intestinal se produce cuando los huevos o larvas de mosca previamente depositados en los alimentos se ingieren y sobreviven en el tracto gastrointestinal”, explican los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. “Algunos pacientes infestados han sido asintomáticos; otros han tenido dolor abdominal, vómitos y diarrea”.
El más peligroso. Por todo ello, el apelativo no es baladí. El casu marzu que contiene larvas a menudo se considera el "queso más peligroso del mundo" y, así todo, ha sido (y es) un manjar que se disfruta durante miles de años en Cerdeña. El queso, prohibido en muchas partes de Europa, puede alcanzar precios realmente altos. En Cerdeña se puede encontrar por más de 50 euros el kilo.
El truco para ingerirlo. Por cierto, existe una fórmula en el caso de que quieras degustar una pieza del queso con la mayor de las seguridades. Sí, mucha gente se arriesga y come gusanos vivos, pero alternativamente, se pueden triturar hasta matarlos y luego untar el queso sobre pan.
También podemos sellar una pieza en una bolsa de plástico con cierre. Cuando el sonido de los gusanos se detiene, es la hora de la degustación. Y si ni así te convence, siempre puedes acudir al súper o al mercado y volver a pedir el queso que tanto te gusta y que no trae sorpresas.
Imagen | Sarah Gregg, Shardan
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