La "crisis del hielo" ha despertado muchas reacciones que van desde la preocupación de los profesionales hasta el cachondeo generalizado en las redes sociales. Sin embargo, muestra algo muy llamativo: lo poco que se sabe a nivel popular del hielo industrial. Y eso que España es, ojo al dato, una superpotencia en el mundo del cubito.
En fin, las preguntas se amontonan... ¿De verdad, como parecen hacernos creer muchos comentaristas, el hielo industrial es igual que el hielo doméstico, pero con cubiteras más grandes? ¿Hay cosas que hacen a los cubitos industriales mejores que los que podemos hacer en casa? Y, viendo como está la situación, ¿hay algo que podemos aprender de esto?
¿Una "superpotencia" en el mundo de la fabricación de hielo?. Aunque estamos muy lejos de las cifras que se manejan en sitios como EEUU, España está en la cabeza de la fabricación y el consumo de hielo en Europa. Los españoles consumen de media 10 kilos de hielo al año. Eso es el doble que de lo que consumen portugueses y belgas (5 kilos) y más del triple de la media Alemania, Francia e Italia (3 kilos).
Mucho más que congelar agua del grifo. En términos generales, hay cierto consenso en que los hielos de los bares (o los que podemos encontrar en las tiendas) son de mayor calidad que los que podemos fabricar en casa: no es solo una cuestión de sabor (que, como intuye todo el mundo, deriva del 'sabor' que pueda tener el agua usada para su confección), es que duran más e, incluso, tienen un color más trasparente.
Y es cierto. Esencialmente, hay tres factores que hacen que los hielos industriales aguanten más que los caseros: la dureza del agua, el tamaño de los cubitos y la cantidad interior del aire. Normalmente, el hielo industrial se hace con agua desmineralizada: hace unos años, la OCU hizo un extenso análisis de cubitos que se podían encontrar en Madrid y Alicante y el resultado es que todos usaban aguas blandas en su fabricación. Esto es algo que garantiza que no aporten sabor y, también, tiene efectos sutiles (pero interesantes) en la estructura del hielo.
Del mismo modo que el agua tiene minerales disueltos, también tiene aire. De hecho, precisamente ese aire es el que usan los peces para 'respirar'. En el caso del hielo, la presencia de aire hace que se produzcan refracciones de la luz y se vean blancos. Por último, el tamaño es fundamental: las cubiteras domésticas suelen ser pequeñas (para poder ser utilizadas cómodamente en los congeladores caseros) y eso tiene como consecuencia que sus cubitos see derriten mucho más rápido.
Bonus track. Además, hay algo más. Los cubitos de hielo necesitan un acabado especial para que no se peguen unos con los otros. La técnica habitual utiliza un chorro de aire seco para garantizar que, si se mantiene la cadena de frío, los cubitos no se apelmacen en las bolsas. Eso facilita (y mucho) la manipulación de este tipo de hielo.
¿Hay algo que podamos hacer en casa para mejorar nuestros cubitos? En principio, hay consejos que podemos seguir para mejorar la calidad del hielo. Cosas como usar agua de mineralización débil, tratar de conseguir los moldes más grandes que podamos y hervirla (para eliminar las burbujas de aire disueltas en su interior). No obstante, como en tantas otras cosas, en la mayor parte de las ocasiones es difícil conseguir acabados profesionales.
Imagen | Yearone
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