Tres elementos han hecho de la pasta uno de los alimentos más exitosos de todo el planeta: simplicidad, tradición, sabor. Sus platos son variados en formas y condimentos, enormemente enriquecedores, deliciosos en su gran mayoría y saludables. Y además cuentan con el marchamo de calidad de miles de años de producción culinaria y de una sabiduría ancestral que, en tiempos de estandarización y homogeneización de costumbres, vuelve a lo esencial. Al pueblo.
No es de extrañar que Italia haya cuidado con mimo el capital cultural de la pasta: producto intrínsecamente ligado a su cultura gastronómica, los italianos defienden sus preceptos básicos cual valenciano frente a paella de Jamie Oliver. Da igual que la síntesis de la pasta sea la libertad creativa y la selección de toda clase de productos: hay una forma de hacerla, pese a que hoy en día tales formas hayan quedado subyugadas a las necesidades de la producción industrial.
De modo que, ¿cómo salvar al proceso de fabricación artesanal de la pasta, cómo preservar una práctica que se encamina a la extinción por los rigores de la sociedad moderna? Todas estas preguntas atenazaban a Vicky Bennison, divulgadora culinaria a mitad de camino entre Londres y Marche, en el centro de la península itálica, cuando lanzó Pasta Grannies, un proyecto/canal de YouTube dedicado a una exploración casi etnográfica de la pasta a lo largo de Italia.
"Estaba investigando en un libro sobre cocina italiana cuando descubrí que la sabiduría en la cocina no se estaba transmitiendo a las generaciones más jóvenes (...) Todo el mundo piensa que la comida de la "nonna" es la mejor. ¿Pero qué "nonna" estará cocinando dentro de veinte años? Las mujeres (y los hombres) italianos de hoy en día están demasiado ocupados como para pasar tiempo en la cocina", cuenta en la web dedicada al proyecto.
El primer vídeo de Pasta Grannies apareció en YouTube en 2014. Desde entonces acumula millones de visionados y más de 300.000 suscriptores. En sus cortos, Bennison entabla contacto con una cocinera local (a menudo en pueblos remotos del interior italiano, muy envejecidas y con sus propios huertos y utensilios tradicionales) y graba el proceso de creación manual de la pasta y de su cocción y condimentado posterior. Una maravilla documental de apenas tres minutos que se actualiza cada semana y que permite conocer de primera mano recetas tradicionales sabrosísimas.
"Por supuesto, hacer pasta no va a morir. Pero poco a poco se ha convertido en una actividad comercial (restaurantes, tiendas de pasta, fábricas) antes que en una doméstica", ilustra. Pasta Grannies es, en sus palabras, una "celebración" de las brillantes habilidades culinarias de las "nonnas" italianas. Mujeres de ochenta y noventa años que han cocinado pasta durante toda su vida y que han alimentado con ella, con sus recetas heredadas de generación en generación, a sus hijos y nietos.
Un viaje geográfico y etnográfico
Como se explica aquí, Bennison vive entre Reino Unido e Italia, y obtiene gran parte de las pistas sobre maravillosas y anóminas cocineras de pasta por medio de vecinos, italianos interesados en su proyecto o los propios ayuntamientos de los pueblos que recorre. Su valor tiene un carácter que va más allá de la anécdota, en tanto que recopila y reúne platos no tan populares surgidos de diminutos pueblos de Cedeña, la Puglia o Basilicata. Formas, ingredientes y procesos que conforman el ADN de la reverenciada cocina italiana, pero que corren el riesgo de perderse con sus abuelas.
Por su carácter, el canal es rico en pastas extrañas que no ves a menudo ni en los restaurantes ni en los supermercados. Un ejemplo son los "filindeu", delgados y larguísimos fideos trenzados delicadamente desde siglos atrás en Cerdeña, y servidos en una sopa caliente. Otro, los "maccheroni a descita" típicos de la Puglia (pequeños macarrones servidos con pescado o marisco relleno, en este caso sepia, y complementado con migas de pan crujiente). O los "pì fasacc" (en lombardo), rarísimos raviolis típicos del valle de Camonica, en Lombardía.
El equipo de Pasta Grannies pasa horas en la cocina con las ancianas, ajustando la iluminación, moviendo mesas y muebles y grabando en tiempo real. La mayor parte de los vídeos han sido grabados sin ensayos ni guión: son simplemente mujeres italianas cocinando frente a cámara. De ahí la frescura, el buen rollo y la amabilidad que desprende el canal.
Como es obvio, la pérdida a la que se refiere Bennison es relativa: la pasta sigue siendo un producto consumido de forma masiva en Italia, y muchos italianos acuden a sus restaurantes o a sus tiendas de barrio a comprar productos artesanales y frescos para comer con su familia. Bennison habla más del proceso de fabricación manual y en casa. La pasta tradicional goza de buena salud, pero no siempre a nivel doméstico. En el interior de las cocinas, hacerla está en retirada: Pasta Grannies inmortaliza los procesos de la mano de sus vetustas artesanas.
Desde un punto documental, el canal es interesante; desde un punto de vista culinario, apasionante. Son manuales breves y didácticos para hacer la mejor pasta que puedas imaginar. Pensemos, a su vez, en este vídeo de Cesaria, anciana de 93 años que lleva toda la vida haciendo lorighittas, pequeños rollitos trenzados típicos de Morgongiori, un diminuto pueblo interior de Cerdeña. En apenas tres minutos de vídeo recibes un conocimiento ancestral, tan válido para deleitarte en las maravillas culinarias italianas como para aprehender recetas recónditas.
El viaje también es geográfico, dado que las recetas grabadas por Pasta Grannies proceden de los rincones más variopintos de Italia. Todas ellas terminan en la web y en Instagram, y ejercen de impagable libro de cocina configurado por más de 200 mujeres entrevistadas por Bennison. Hay consejos sobre cómo hacer la masa, instrucciones para mejorar la técnica manual, y recetas para perfeccionar los sofritos y condimentos varios. Tan simple y elemental como ha sido siempre. Una delicia y un privilegio: los platos de la "nonna", si quieres, también en tu casa.
