La riqueza cultural de un país se puede medir de muchas formas, pero una de ellas es, sin duda, su gastronomía. Y si hay un alimento que levanta pasiones en cada país por su autenticidad, sabor único y estilo de cocina es el queso. ¡Oh, bendito queso! Desde el manchego español hasta el cheddar inglés, pasando por el parmesano italiano o el feta griego, hasta 252 tipos de quesos están protegidos por la Unión Europea.
La importancia de estos productos la ha investigado Taste Atlas, quienes han desarrollado una herramienta a través de la cual se puede viajar por un mapa interactivo de todo el mundo para conocer la gastronomía de cada región. Un viaje a través de todos los quesos del mundo y sus características. Desde el apestoso Stilton en Inglaterra hasta el suave Sakura en Japón o los nacionales españoles como el de Cabrales o el palmero de las islas. En este enlace podéis navegar por el mapa interactivo.
Además de fotografías y una descripción de las cualidades y características de cada queso junto a su ubicación geográfica y posible denominación de origen, la web también recomienda con qué vinos hacer el maridaje, así como con qué otros alimentos se recomienda servir. Incluso ofrece opciones sobre dónde comprarlo en algunos casos.
De los 252 tipos de quesos protegidos en la Unión Europea, 192 gozan de una denominación de origen protegida —Italia con 53, Francia con 49 y España con 26 son los países más beneficiados—; 53 de una denominación geográfica protegida y siete de un reconocimiento de especialidad tradicional garantizada. Al igual que ocurre con el mercado del vino, la gran mayoría de la producción de queso en Europa está en manos de un puñado de países. En este caso, Alemania, Francia, Italia, Países Bajos y Polonia aglutinaron el 70% de todo el queso manufacturado en 2017.
En cuanto al tipo de leche empleada, teniendo en cuenta que en la UE se utilizaron en 2017 17,4 millones de toneladas de leche desnatada y 58,1 millones de leche entera, la gran dominadora del mercado fue la leche cruda de vaca, que en 2017 fue la base de hasta el 90% del queso europeo, mientras que la de oveja y cabra apenas supusieron el 2% cada una. Por último, el queso fresco fue el tipo más producido, con un 34% del total, seguido del semicurado —26%— y el curado —19%—.
Mapa de los quesos más típicos de Francia y alrededores.
Mapa de los quesos más típicos de Italia y alrededores.
En España
España es hogar de quesos. De leche de oveja, de vaca, de cbra o mezclados. De piezas de 200 gramos y hasta de 15 kilos, como el palmero, de la isla de la Palma. Frescos, tiernos o curados durante meses. Después del vino, el queso es el producto con mayor número de tipos bajo denominación de origen protegida. En total 26, repartidos por todo el país, pero con especial concentración en el norte y noroeste peninsular.
Entre los quesos con denominación de origen, la persistencia boca del cabrales solo es equiparable al asturiano Casín, al cántabro Picón-Bejes-Treviso y al catalán l’Alt d’Urgell y La Cerdanya, también con un recuerdo de más de 30 segundos en el paladar, según la descripción en la guía elaborada por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Mapa de los quesos más típicos de España.
El cabrales y el picón son quesos azules producidos en los Picos de Europa con mezcla de leches de vaca, oveja y cabra. Tiernos, pastosos y harinoso. El Casín y el de l’Alt d’Urgell y La Cerdanya son distintos a esos dos, pero igual de persistentes. Ambos de leche de vaca, el catalán es de sabor suave, nada agresivo, ni picante, ni amargo. El asturiano Casín es más rugoso y menos elástico, con sabor a mantequilla, con mayor acidez, y una característica forma aplastada como una torta.
El queso Palmero, de la isla canaria de La Palma, es de esta lista el que puede alcanzar mayor peso sin perder su identidad. Hasta 15 kilos y un diámetro de hasta 60 cm. Aunque también los hay desde los 750 gramos. Es, con diferencia, el de mayor peso. El segundo es el asturiano Gamonedo, hasta siete kilos; seguido del grancanario Flor de Guía, hasta de cinco kilos. De otra isla canaria, Fuerteventura, es la denominación de origen de donde salió el mejor queso de cabra del mundo este año. Un quespo majorero, semicurado con pimentón, triunfó en el World Championship Cheese.
