Aunque no empezamos a hablar del terremoto tecnológico que suponen las impresoras 3D hasta hace solo una década, hay que remontarse a 1984 –hace 34 años– para encontrar la primera patente al respecto. Tres años después llegaría la primera impresora 3D comercial, de manos del MIT y la compañía 3D Systems.
Casi desde el principio, la idea de imprimir comida rondaba la cabeza de los más avezados ingenieros, pero si bien poco a poco la impresión 3D se fue extendiendo en la fabricación de piezas o componentes, y hoy esta presente en multitud de industrias, su desarrollo en alimentación solo hace unos años que está empezando a tener aplicaciones reales.
La verdadera revolución de la impresión 3D de comida reside en la posibilidad de imprimir platos completos que la máquina pueda incluso cocinar
El fundamento de la impresión 3D de comida es el mismo que en otras aplicaciones: todos los desarrollos se basan en la posibilidad de imprimir capas de material para generar las formas deseadas de antemano. Pero trabajar con alimentos es si cabe más complejo que hacerlo con plástico o metales y su utilidad no parecía tan evidente.
No fue hasta 2007 cuando investigadores de la Universidad de Cornell, en colaboración con el French Culinary Institute de Manhattan, modificaron la primera impresora 3D para trabajar con comida, imprimiendo galletas, queso o purés con las formas deseadas. Algo parecido logró en 2010 la Universidad de Exeter, en esta ocasión con capas de chocolate.
Desde entonces, son muchos los laboratorios y empresas que han desarrollado impresoras capaces de imprimir todo tipo de pastas alimenticias con las formas deseadas, y es algo que ya está utilizando la industria alimentaria, por ejemplo, para hacer bombones o pastas personalizadas.
Pero la verdadera revolución de la impresión 3D de comida va más allá, y reside en la posibilidad de imprimir platos completos, que la propia máquina pueda incluso cocinar.
La impresión de comida es ya una realidad
Como explican los profesores Davide Sher y Xavier Tutó en un completo informe sobre las impresoras 3D publicado en la revista Temes de Disseny, aún no está clara cuál debe ser la definición de una impresora 3D de comida, pero los más avanzados desarrollos actuales apuntan a un objetivo claro: poder transformar recetas digitales en platos comestibles.
Foodini está ya presente en restaurantes con estrellas Michelin, como los que regentan los hermanos Torres, Paco Pérez o Paco Morales
Es lo que quiere hacer la compañía Natural Machines, una empresa con sede en Barcelona, responsable de la primera impresora 3D de comida que nace con la pretensión de fabricar comidas completas y que, aseguran, está presenta ya en más de 90 países.
Foodini, que así se llama el invento, funciona con un sistema de depósitos que permite elaborar platos combinando todo tipo de materias primas susceptibles de, sencillamente, caber por el tamaño de la boquilla: todo tipo de masas, azúcares, chocolate, carne picada e, incluso, trozos sólidos pequeños de cereales o frutos secos.
En 2014 se presentó el primer prototipo, pero las nuevas versiones de la impresora se están utilizando ya en restaurantes, hospitales y caterings de todo pelaje.
La impresión 3D tiene numerosas aplicaciones en la alta cocina.
Como explica a Xataka Emlio Sepúlveda, CEO de Natural Machines, Foodini está ya presente en restaurantes con estrellas Michelin, como los que regentan los hermanos Torres, Paco Pérez o Paco Morales. Gracias a la impresora, los cocineros pueden elaborar platos con formas que no pueden hacerse a mano, o que sería muy difícil repetir cada vez que se realiza este.
La industria pesquera de Islandia utiliza la impresión 3D para dar una nueva imagen a las partes del pescado menos nobles
La máquina es muy útil para eventos, pues se puede hacer, por ejemplo, un postre con la forma el logo de una empresa, pero también tiene utilidades menos prosaicas.
Sepúlveda cuenta que ya han vendido la máquina al Hospital Universitario de Utah y a varias residencias de ancianos. Gracias a ella el servicio de cocina puede hacer que las comidas blandas que tienen que tomar los pacientes tengan un aspecto visual mucho más atractivo (lo que reduce, asegura, las tasas de desnutrición). En definitiva, como apunta el CEO de Natural Machines, puedes hacer que un guiso de pollo triturado tenga realmente forma de pollo, además de concentrar más los nutrientes en porciones más pequeñas.
La impresión 3D tiene también aplicaciones obvias en la industria alimentaria. La industria pesquera de Islandia cuenta por ejemplo con el invento para dar una nueva imagen a las partes del pescado menos nobles, que sí pueden comercializarse si se les da una forma más atractiva.
Muchas empresas, de Nestlé a Barilla, están trabajando también con la posibilidad de enviar pizzas o pastas con formas escogidas a demanda por los consumidores. Este tipo de aparatos se podrían llevar incluso a los puntos de venta, para pedir alimentos personalizados in situ.
La empresa Dovetailed, con sede en Cambridge, ha desarrollado incluso una máquina que combina la técnica de la impresión 3D con la de las esferificaciones, lo que permite crear frutas artificiales.
Sepúlveda asegura que su impresora es la única del mercado que permite crear estos diseños a un usuario sin conocimientos técnicos, pues el resto de empresas comercializan aparatos que requieren de una personalización avanzada y operarios con conocimiento de ingeniería y diseño. El gigante de la impresión en tres dimensiones, 3D Systems, tiene por ejemplo sus propias máquinas especializadas en la creación de pastas y chocolates, que entrarían en este segmento.
Todos estos inventos, no obstante, siguen teniendo las mismas limitaciones: pueden crear platos, pero no cocinarlos. Pero es una frontera que se podría traspasar más pronto que tarde.
La máquina de Dovetailed puede crear falsas frutas a partir de esferificaciones.
El nuevo microondas
“Nosotros desde el principio hemos tenido claro que queríamos hacer un nuevo electrodoméstico de cocina, llegar a las casas”, explica Sepúlveda.
Natural Machines trabaja ya con prototipos que integran la impresión 3D de los alimentos con la cocción de estos, lo que permitiría cargar la máquina con los ingredientes necesarios, seleccionar un plato en cuestión y esperar a que se obrara toda la magia. Suena a ciencia ficción, pero Sepúlveda insiste en que un aparato semejante estará listo para ponerse a la venta a mitad de 2020.
“En un futuro a medio plazo vamos a ver como se convierte en un electrodoméstico de uso común”, asegura Sepúlveda
El invento no será barato. La versión actual de Foodini que, recordemos, no cocina, tiene un precio de 3600 euros, pero el ingeniero cree que muchas grandes empresas de electrodomésticos están trabajando ya en inventos parecidos, lo que poco a poco irá rebajando el precio.
“Nuestra ambición como empresa es sustituir al microondas”, asegura Sepúlveda. “Eso no va a pasar mañana, pero en un futuro a medio plazo vamos a ver como esto se convierte en un electrodoméstico de uso común y los precios se irán haciendo más populares”.
El nuevo aparato abrirá, además, una nueva y lucrativa veta de negocio. Al igual que Nestlé revolucionó el mercado del café vendiendo cápsulas para sus ingeniosas cafeteras, estas nuevas impresoras de comida podrían permitir comercializar también sus propios cartuchos de alimentos.
“Siempre le damos a los usuarios la opción de usar las capsulas de acero inoxidable y poner lo que ellos quieran”, asegura Sepúlveda. “Pero hemos hecho una encuesta y aunque al 15 % le interesa esta opción, al resto no les importaría comprar las cápsulas que ya vienen con el ingrediente”.
Si no vas a cocinar ¿por qué vas a hacer la compra?
Imágenes | Nature Foods/Dovetailed
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