Dos tendencias han caminado en paralelo durante los últimos años. Por un lado la comida real y de proximidad, en un giro hacia la sostenibilidad ambiental y económica que promueve el comercio local o los productos frescos. Y por otro, productos veganos cada vez más sintéticos y ultraprocesados, en un contexto de crecimiento económico exponencial: a seis años vista, se espera que la venta de productos veganos alcance los $24.000 millones de beneficios. Una revolución, pero no de comida saludable.
Más cuota. La expansión del veganismo ha impulsado la producción de sucedáneos vegetales que imitan los alimentos estrella procedentes de los animales. Comida rápida y basura, pero vegana. En 2017, el 6% de los estadounidenses ya se declaraban veganos, lo que supuso un crecimiento del 500% respecto a las cifras de 2014. Durante los últimos años la demanda de menús veganos en la restauración ha aumentado un 987%. Un nicho que la industria de la alimentación está sabiendo interpretar.
Lo de siempre. Como ha sucedido en otras áreas de la alimentación, la producción de alimentos veganos resulta especialmente rentable si para su fabricación se utilizan ingredientes de bajo valor nutricional o materias primas baratas. Y esta es la dirección hacia la que avanza una industria cada vez más centrada en replicar la textura y el sabor de la hamburguesa de carne, por más que sus ingredientes estén más relacionados con un diseño de laboratorio que con productos naturales.
Ultraprocesados como la "carne falsa" suelen elaborarse a partir de extracto de proteínas, almidones o aceites vegetales. No muy saludables.
Fermentación de precisión. Uno de los procesos bioquímicos al alza dentro de la industria de la alimentación. Consiste en programar microorganismos para producir moléculas orgánicas complejas como las proteínas o los lípidos, una puerta abierta a la producción de "leche" o "carne" en laboratorios (siempre sin necesidad de sacrificar o utilizar animales). Para 2030 se estima que la producción de alimentos de diseño sea tan barata que pueda tambalear la industria ganadera tradicional.
En cifras: si hoy un kilo de fermentación por precisión cuesta en torno a los $100, la cifra podría reducirse a los $10 en cinco años. Un punto de no retorno desde un punto de vista económico.
El boom. En especial porque los alimentos veganos recogen una tendencia labrada durante décadas que está a las puertas de superar el umbral de rentabilidad industrial. En este contexto, no es de extrañar que Burger King ya ofrezca en todos sus restaurantes productos como "Impossible Whopper", cuyo carácter exótico e igual de sabroso había aumentado sus visitas hasta un 17%. La adopción de "carne vegana" por algunos de los puntales de la comida rápida marca la transición a medio plazo de la industria.
En la carne y en la proteína vegetal. Porque la próxima tendencia también puede llegar a otro de los productos estrella de la comida barata y a domicilio, el sushi. Como vimos en su momento, son varias las empresas que están desarrollando productos de textura y sabor similar a los del atún o a los del salmón. Todos ellos tienen en común, por el momento, algo: sus valores nutricionales están más relacionados con la comida basura de siempre que con el ideal saludable del veganismo.
Imagen: Impossible Foods
