Dado su sabor picante quizás no sea la expresión más apropiada, pero desde luego sí define bien la realidad: el wasabi vive un momento agridulce. Dulce porque su demanda internacional está creciendo impulsada por el éxito de la cocina japonesa más allá de las fronteras niponas. Agrio porque ese boom global, esa moda que la está convirtiendo en un condimento apreciado en las mesas y cocinas de todo el mundo, coincide con un momento convulso para sus productores, amenazados por el cambio climático y la falta de relevo generacional en los campos de cultivo.
El mundo quiere más wasabi. La gran pregunta es… ¿Será capaz Japón de atender esa demanda?
La comida japonesa, de moda. La cocina japonesa gusta. Quizás sea una afirmación subjetiva, pero desde luego hay datos que la sustentan. Hace no mucho el Ministerio de Agricultura nipón hizo una encuesta para hacerse una idea real de cuántos restaurantes japoneses hay abiertos fuera de su país y el resultado fue, cuanto menos, llamativo. Sus cuentas mostraron alrededor de 187.000, que son más del triple de los que había contabilizado apenas una década antes y un 20% más que los registrados en 2021. El estudio pone énfasis en el crecimiento alcanzado en Asia y Europa y cómo hay compañías nacionales aprovechando el impulso de la gastronomía japonesa para expandirse, como Royal Holdings
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Wasabi para todos. Quizás no sea para apto para todos los paladares, pero el wasabi también se está beneficiando de esa fiebre global por la cocina nipona. Los datos son de nuevo claros. Y contundentes. Aunque la pandemia le pasó factura, el mercado mundial del wasabi afronta buenas expectativas. Así lo muestra el informe elaborado por Business Research, que deja dos datos para la reflexión: si en 2022 lo valoraba en 398,1 millones de dólares, sus previsiones para 2028 alcanzan ya los 652,3.
Un negocio millonario. La revista Nikkei Asia publicaba hace unos días un reportaje con más pistas para entender hasta qué punto está demandado el wasabi más allá de Japón. El éxito de la cocina nipona le ha permitido ganar adeptos en el resto de Asia y Occidente… y vivificar de paso las cuentas de las empresas dedicadas a su exportación.
Una de ellas es Kameya Foods, dedicada al cultivo de wasabi y su procesado en alimentos que luego se dedica a comercializar fuera del país. Su capítulo de exportaciones lleva años creciendo hasta alcanzar en 2023 los 170 millones de yenes, equivalente a 1,13 millones de dólares. La firma se ha marcado ya el objetivo de tocar los 500 millones de yenes (3,4 millones de dólares) a corto plazo, en 2026.
Otro ejemplo lo deja Kinjirushi, una firma con sede en Nagoya que se dedica también a comercializar alimentos elaborados con wasabi. Nikkei precisa que sus ventas llevan ya tiempo creciendo a tasas anuales que rozan el 10%, lo que le ha permitido alcanzar una implantación internacional más que notable: "Actualmente exportamos a unos 70 países. Nuestro objeto es ampliar ventas en el extranjero a 100 países explorando nuevos mercados en África y América del Sur", señala.
Wasabi "made in Japan". El informe de Nikkei Assia deja otra idea interesante botando: a medida que se internacionaliza y abre a nuevos mercados, el wasabi también se diversifica. Hoy en día puedes encontrarte salsas, aperitivos, mayonesa, caramelos… todas con su sabor o elaborados con esta especie de rábano picante.
Hay incluso tubos y paquetes que incluyen una mezcla con rábano picante teñida de verde. Otros directamente no incorporan wasabi como tal. Y si bien la planta se cultiva en varios puntos del mundo, incluida China, Israel, Chile o Estados Unidos, entre otros lugares, el sector japonés reivindica que el suyo está particularmente valorado en el mercado por su aroma y sabor. La gran pregunta que se plantea ahora el país es… ¿Cuánto wasabi podrá producir Japón en el futuro?
Amenazado por el tiempo. A la industria japonesa del wasabi le toca lidiar con un desafío complejo: el paso del tiempo. En un país con profundos problemas demográficos y que se presenta a menudo como la nación más envejecida del planeta, el relevo generacional en los campos es un desafío. Que sus agricultores envejezcan puede afectar a la producción nacional de wasabi, desliza Nikkei, que precisa además que en 2022 el sector sufrió un "pinchazo" considerable: produjo 1.635 toneladas, lo que marca un descenso del 26% en cuestión de un lustro.
El informe de Business Researchs advierte de que su producción no resulta sencilla: crece solo en zonas geográficas y temporadas muy concretas y su cuidado puede ser además costoso: "Los altos costos de producción pueden limitar el suministro de wasabi auténtico y generar precios más altos para el consumidor. Se prevé que los factores obstaculicen el crecimiento del mercado".
De gastronomía y demografía. El problema es lo suficientemente grave como para que en 2022 The New York Times dedicase un extenso reportaje a los desafíos que afrontan los cultivos de wasabi en Japón, incluido, por supuesto, el de la falta de relevo generacional. Su foco se centraba en Shizuoka, una de las grandes áreas productoras del país y en la que el declive demográfico ya estaba pasando factura a los cultivos. Según sus cálculos, en cuestión de una década el volumen de wasabi producido allí se redujo de forma más que notable: alrededor de un 55%.
Sensación de crisis. "Tengo una sensación de crisis", confesaba al diario Hiroyuki Mochizuki, presidente de una empresa histórica dedicada a la elaboración de wasabi: "Para proteger la cultura alimentaria japonesa es importante proteger el wasabi". El problema demográfico no es en realidad exclusivo de las plantaciones de esta planta apreciada en las mesas japonesas.
En 2021 un estudio publicado sobre la materia en la prestigiosa revista Nature ya lanzaba un aviso a navegantes. "En Japón, >60% de la población agrícola tiene más de 65 años —advertía—. El rápido envejecimiento de la sociedad agrícola en Japón no sólo disminuiría el porcentaje de autosuficiencia alimentaria del país, sino que también daría como resultado un bajo negocio agrícola interno y, en consecuencia, una reducción de la recaudación de ingresos".
Más de un desafío. El invierno demográfico no es el único desafío con el que lidia el wasabi japonés. Quienes se dedican a su cultivo llevan tiempo advirtiendo de los efectos del cambio climático y lo vulnerable que resultan las plantaciones, situadas habitualmente a lo largo de arroyos en valles estrechos.
En 2019 el este de Japón sufrió por ejemplo el envite de un tifón que hundió la producción de la región de Okutama casi un 70%. Al riesgo de tormentas se añade además el alza de las temperaturas, que hace que las plantas sean más susceptibles al moho y la podredumbre y las someten a valores que superan con creces el límite que se considera adecuado para su buen desarrollo.
Otro desafío son los bosques de cedros y ciprés japonés plantados en las montañas durante la política maderera de posguerra. "La gente habla del cambio climático y de que hay menos agua; pero el verdadero problema es que las colinas no retienen el agua el tiempo suficiente", comenta David Hulme, un periodista australiano jubilado que se dedica al cultivo de wasabi en Okutama.
Imagen | Regina Anaejionu (Unsplash)
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