Comer es un gesto cotidiano. Tanto que prácticamente todo el mundo cree saber cómo comer adecuadamente. Pero esto no es cierto. Para más dificultad, las afirmaciones nutricionales parecen cambiar según la dirección del viento.
¿Qué ocurre en el mundo de la nutrición? ¿Qué les pasa a los especialistas en este ámbito? ¿Por qué no llegan a un acuerdo de una vez por todas? Los huevos, la leche, la carne roja, el azúcar, la grasa... nada se salva de este terremoto informativo.
Siete razones que explican por qué mundo de la nutrición es tan cambiante
Todos hemos vivido la incertidumbre relacionada con el mundo de la nutrición. ¿Pero no era malo comer más de tres huevos a la semana? ¿Ahora la cafeína es buena? ¿Qué ocurre ahora con los zumos de frutas? Podríamos escribir todo un texto citando preguntas de este estilo. Pero hay que entender por qué surgen este tipo de cuestiones para decidir cuáles nos afectan más:
La nutrición es una disciplina muy nueva
A pesar de que la dietética y la nutrición son disciplinas que llevan estudiándose desde hace muchísimo tiempo, no es hasta hace cincuenta años que la nutrición comenzó a adquirir los patrones científicos propios de otras disciplinas más "crudas". Apenas hace treinta años, la experiencia personal comenzó a dejar paso a la evidencia científica. A partir de esta comenzaron a cambiar las pautas dietético nutricionales y aparecen las primeras recomendaciones con base científica.
Pero esto no es suficiente. Con el tiempo, a medida que mejoraban las técnicas y conocimientos científicos, muchos de los presupuestos asociados a la fisiología y el metabolismo nutritivo han ido siendo desbancados. Esto suponía destruir por completo algunas de las recomendaciones nutricionales tenidas como auténticos dogmas. Es más, muchos de estos dogmas se han mantenido por el periodo tan corto que hemos tenido para contrastarlos.
Algunos ensayos y resultados requieren de décadas de estudios. Esto, a veces, entra en conflicto: si algo está validado durante mucho tiempo y en los últimos años hay varios estudios que apuntan a lo contrario, necesitan de más tiempo para poder contrarrestar la idea ya asentada. En general, "la buena nutrición" tiene poco tiempo, algo que choca de lleno con muchos conceptos infundados sobre la disciplina.
Es un mundo de la nutrición multifactorial
A los investigadores de las ciencias puras (matemáticas, física, química...) la biología les parece casi una pseudociencia. Los modelos biológicos son muy poco deterministas. Esto quiere decir que repitiendo un experimento bajo las mismas condiciones exactas no siempre dan el mismo resultado. Esto se explica por la inmensa cantidad de variables que tiene un sistema vivo.
Eso mismo ocurre en nutrición, que es una de las bases fundamentales de un sistema vivo: depende de demasiadas variables. El resultado nunca es el mismo. Esto implica una dificultad monstruosa a la hora de hacer experimentos y buscar guías claras y recomendaciones. La nutrición tiene su mayor enemigo en su naturaleza biológica, al menos en el aspecto de la información.
No se pueden hacer buenos ensayos
Atendiendo a las dos premisas anteriores, podemos asumir que los ensayos en nutrición son un horror. Bien, lo son. La cantidad de factores que pueden cambiar, variar o modificar por completo un resultado son tan distintos de persona a persona que es un auténtico quebradero de cabeza. ¿Cada persona es un mundo? Indudablemente, al menos en nutrición.
Por si fuera poco, como decíamos, necesitamos mucho tiempo para llegar a conclusiones más o menos generales. Décadas, incluso. Esto también se debe a nuestro cuerpo, cuyas consecuencias a veces no se muestran de manera inmediata (y menos mal). De nuevo, nosotros, nuestro sistema, es el peor enemigo informativo de la nutrición. ¡Gracias metabolismo!
La duda científica razonable
El nutricionista Aitor Sánchez, alias Midietacojea, escribía hace unos años un texto que abordaba algunos de los mismos puntos que este. En su artículo, el experto resumía los tres puntos anteriores en uno: "Controversia científica. Realmente tenemos dudas". Y es la verdad. La ciencia no es un hecho tajante ni está compuesto por una serie de hitos que se quedan intactos una vez que se pasan.
Por el contrario, la ciencia evoluciona y muta a cada paso. Normalmente nos basamos en el consenso científico, es decir, la suma mayor posible de las evidencias científicas existentes hasta la fecha, para hacer recomendaciones. No obstante, esto puede cambiar con la presentación de una nueva batería de resultados. Y esto no es malo, aunque pueda resultar molesto, puesto que es signo de que cada vez entendemos mejor la nutrición.
La desactualización es un hecho
Precisamente relacionado con el punto anterior, la desactualización es un peligro que flota constantemente alrededor de los profesionales. Muchos médicos, bromatólogos, dietistas y nutricionistas conservan información obsoleta en sus cerebros. No podemos reprochárselo, nuestra mente es así. Una vez que aprehendemos una idea es muy difícil soltarla. Esto nos lleva a consejos contradictorios entre profesionales respetados, especialmente a medida que aparecen nuevas evidencias.
Hay muchos intereses...
Sí, es una realidad. La industria alimentaria es una de las más prolíficas y poderosas del mundo, a la par que la farmacéutica y la pornográfica (por poner dos ejemplos). Y sí, claramente existen conflictos de intereses por todas partes. Especialmente cuando hablamos de una industria cuya regulación obedece a muchísimos aspectos sociales y no es nada clara. Esto mismo lo llevan denunciando comunicadores como José Manuel López Nicolás, autor del blog Scientia y varios libros que denuncian esto mismo.
Esto no debe servir para justificar la idea de que todo lo que tiene que ver con nutrición está manipulado por una malvada industria. Esta sobresimplificación trata de justificar las inquietudes que aparecen con los problemas que hemos nombrado arriba, pero no es para nada cierta. Existen intereses, sí, lo repetimos, pero también existen profesionales, especialmente dentro de este ámbito, colectivos y fuerzas de facto que tratan de aclarar y contrarrestar dichos intereses.
...Y faltan profesionales de la comunicación
Dicho lo anterior, hay otra cosa que se pone de manifiesto sin más remedio: los comunicadores especializados en este sector son pocos. Al menos los más actualizados. Cada vez hay más y mejor preparados, pero todavía existe un problema grave de comunicación, especialmente cuando agencias e instituciones importantes están involucradas. Esto mismo lo podemos ver en el torpe mensaje cruzado transmitido por la OMS sobre la carne roja.
La comunicación, la buena, se aprende y se entrena. Hay que contar con profesionales dedicados a que el mensaje llegue adecuadamente a su destino. Esto es especialmente cierto en temas tan delicados como los que tienen que ver con la salud y la nutrición. Por desgracia, todavía no hemos aprobado esta asignatura.
¿De qué tenemos que fiarnos?
La pregunta que revolotea siempre a nuestro alrededor es clara: "¿De quién me fío?”. Si siempre puede cambiar la evidencia, si cada vez dicen cosas distintas, si mi nutricionista se basa en pautas obsoletas, ¿cómo puedo tener la seguridad de estar basando mi nutrición en algo positivo? Bueno, está claro que la incertidumbre es gigantesca en este ámbito, pero eso no quiere decir que no podamos fiarnos de nadie.
La primera premisa que debemos tener en cuenta es la siguiente: no existen conceptos radicales y estáticos. ¿El azúcar es malo? Sí, pero si te comes un donut hoy no pasa nada. ¿El alcohol produce cáncer? Desde luego, pero evitar tomarte una copa de vino con tus amigos a lo mejor te produce una desazón peor en tu día a día.
¿Debo evitar los ultraprocesados a toda costa? Claro, pero no pasa nada si hoy no has tenido tiempo de preparar una comida sana y tienes que comerte un sándwich de máquina de vending. La flexibilidad y la relatividad son necesarias en este aspecto.
En base a eso, podemos descartar a todos las personas que manifiestan una actitud draconiana y fanática hacia algún aspecto. Un buen nutricionista no suele hacerlo. Por otra parte, ¿qué hay de los anuncios oficiales, como el de la OMS? La Organización Mundial de la Salud es la mayor autoridad en materia de salud. Esto incluye a la nutrición, por descontado. Hacerles caso, en líneas generales, es bueno. A veces, sin embargo, son un poco lentos. En el caso de que sospechemos de que alguna de sus recomendaciones está obsoleta, lo mejor es recurrir a los especialistas.
La suerte de disponer de la red de redes es que tenemos a estos especialistas a tiro de piedra: posts, redes sociales, vídeos en YouTube... la información está ahí fuera. Además, estos mismos profesionales suelen ser los más actualizados. ¿Y cómo distinguimos un buen profesional de un pseudoprofesional? Tendremos que investigarlo. Lo primero es saber qué formación tiene y quién se la ha concedido para entender su valor profesional.
Podemos observar su trayectoria, en qué debates entra y cómo los trata es otro factor esencial para saber su calidad, aunque cuidado porque esto puede sesgarnos: tenderemos a escoger lo que más se alinee con nuestras creencias preconcebidas. Para terminar de asentar nuestra confianza, podemos comprobar qué dicen otras fuentes independientes al respecto. Contrastar, vaya. Si el debate es contradictorio y las fuentes tienen el mismo calado puede que estemos ante uno de esos temas que están a punto de cambiar.
En cualquier caso, volveremos al punto de partida: no hay que ser inflexible. La nutrición es un campo complejo. Solo el tiempo es capaz de definir si una recomendación estaba completamente en lo cierto o no. Sí, no es una premisa demasiado halagüeña, pero la biología es así.
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