No, no es mentira. En cuestión de semanas, el boom de vídeos, tutoriales, consejos o tiktokers sobre cómo preparar aceite casero ha metido ha convertido esta idea en uno de los grandes temas de conversación. Y es comprensible: la gente está preocupada y el aceite está por las nubes.
Sin embargo, la idea no parece muy recomendable.
¿Se puede hacer aceite en casa? Claro que se puede. Hace unos días, nosotros mismos comentábamos la tendencia y explicábamos que bastaba "un molino, licuadora o incluso un robot de cocina tipo Thermomix para montar una pequeña almazara".
El mecanismo es "simple": se lavan, se retira el hueso, se tritura la carne, amasa o bate para romper la emulsión de agua y aceite y se usa luego un saco de tela para someter las aceitunas al prensado y empezar la decantación. Como se puede ver, he añadido unas comillas a la palabra simple porque, en realidad, de simple no tiene nada.
En realidad, se trata de un proceso laborioso, poco higiénico y, por supuesto, tremendamente ineficiente. El hecho de que en muchas zonas rurales se siga haciendo vino casero, pero no se haga aceite en casa ya nos debería dar pistas: sin la maquinaria necesaria, sacaremos poco aceite, caro y corremos el riesgo de que no esté ni bueno.
Además, el ahorro es muy relativo. Sobre todo, porque aunque hay muchas cuestiones que podrían ponerse encima de la mesa para explicar esta subida continuada del precio del aceite, la más importante la explicaba a finales de agosto Cristóbal Cano, vicesecretario general de Acción Sindical Sectorial de UPA, en una entrevista en Newtral: "En una campaña media recogemos en torno a 1.350.000 toneladas, este año prevemos 660.000, igual que el año pasado; es decir, en dos campañas vamos a recoger lo que deberíamos cosechar en una".
Es decir: no hay aceitunas. Punto.
Conseguir aceitunas en su punto óptimo para hacer aceite no va a resultar sencillo para la mayoría de la gente. Y si lo es, ¿por qué decidir realizarlo en casa en vez de llevarlo a una almazara donde harán por nosotros todo el proceso? Es algo que lleva haciéndose años incluso con productores que tengan tres o cuatro olivos.
¿Pero es seguro? Una de las claves que sugieren que no es una práctica muy común es el hecho de que no hay casi ningún estudio sobre la seguridad alimentaria del aceite casero. Sobre el papel, no debe de ser muy peligroso.
En general, el aceite de oliva se puede consumir en rama; pero en este caso lo recomendable es echarlo en una botella o recipiente, dejarlo reposar varias horas y colarlo para agua, impurezas y sedimentos. Bien conservado, no debería de causar muchos problemas.
Los problemas, como digo, son puramente tecnológicos: es un proceso industrial lo suficientemente complejo como para dejárselo a los profesionales (que nos darán un excelente aceite por un coste pequeño).
Pero, ¿y qué hacemos si tenemos aceitunas en casa (pero no muchas)? La otra opción está en aliñarlas. Es decir, en prepararlas para consumirlas como aceitunas de mesa. Esta práctica sí que se realiza de forma habitual en las casas del país.
En principio, y aunque hay unas variedades mejores que otras, todas las aceitunas sirven para las dos cosas (comer o exprimir). En el fondo, la aceituna de mesa no deja de ser una aceituna en conserva (procesada para eliminar su amargor) por o que pueden desarrollar los problemas de cualquier conserva. Hay que ser muy cuidadosos.
Y es que hay numerosas maneras de procesarla, pero habitualmente se opta por un proceso de fermentación láctica que acaba por hacerlas comestibles. En este sentido, el uso de sosa cáustica (o los descuidos a la hora de controlar el proceso de fermentación) pueden acabar por generar problemas sanitarios.
En internet existen cientos de preparaciones distintas y eso se debe, en buena medida, a que en cada región se preparaba tradicionalmente de una manera distinta. Lo importante, en todo caso, es seguir las instrucciones con cautela y si tenemos dudas, no consumirlas.
Imagen | Eugenio González
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