Si eres un amante de los mariscos quizás te lo hayas preguntado más de una vez: ¿En qué se distinguen exactamente una gamba y un langostino? ¿Y un carabinero? ¿Cómo son los gambones? Son todos crustáceos, pero presentan diferencias que pueden apreciarse con facilidad si se manejan las claves adecuadas.
Lo primero para tener claro en qué se distinguen es entender en qué se parecen. Gambas, gambones y langostinos son crustáceos decápodos, apellido este último que toman de una de sus grandes peculiaridades: tienen diez patas, característica que comparten con otras criaturas populares en la mesa, como los cangrejos.
Dentro de ese gran grupo hay a su vez algunas divisiones, incluidas las subórdenes o familias. Los langostinos llevan por ejemplo la etiqueta de dendrobanchiata y los camarones la de pleocyemata. Taxonomía aparte, es posible diferenciarlos.
¿Qué son los camarones?
Camarón (Palaemon serratus)
Empezamos con el "hermano pequeño" del grupo. Los camarones (Palaemon serratus) son crustáceos pequeños, de entre tres y seis centímetros, con un cuerpo comprimido, cola prolongada y cabeza triangular, larga y dentada. Bajo su etiqueta podemos encontrar diferentes especies, como el Palaemon adspersus, conocido como "camarón del Báltico", y el "de charco", el Palaemon elegans.
No es extraño que camarón y quisquilla se usen como sinónimos, aunque hay quien matiza que el nombre de estos últimos es Crangon crangon, considerada de menor calidad. Suelen ser más pequeños, con una tonalidad gris azulada. Con todo y como muestra Ictioterm, es posible que en función de la zona en la que estemos la denominación varíe o se use para varias especies. Hay puertos en los que se usa "camarón", "quisquilla" o "periquito" para hablar del Plesionika edwardsii.
Como recuerdan en Pescaderías Coruñesas, el sabor de su carne convierte el camarón autóctono en uno de los mariscos que mayor precio llegan a alcanzar en los mercados de Galicia, pasando de largo de los 100 euros el kilo en las fechas de más demanda, como Navidades. Los camarones son también muy apreciados en la gastronomía tradicional de otras regiones de España. En Cádiz por ejemplo son populares las tortillas de camarones, unas frituras elaboradas con harina.
¿Qué son las gambas?
Gamba blanca.
Las gambas son algo más grandes, aunque las hay de varios tipos. Están las blancas (Parapenaeus longirostris), con tamaños que según el catálogo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación oscilan entre los ocho y 14 cm y destacan por su coloración rosácea y blanquecina. Y están también las gambas rojas (Aristeus antennatus), con longitudes que de, nuevo según la ficha de Agricultura, varían entre 10 y 18 cm. El tono es en este caso rojo o rosado.
"Las gambas, son unos de los mariscos más comercializados, demandados y apreciados en nuestro país y en todo el mundo. En general existen en el mercado numerosas especies afines que llegan a confundirse, algunas con un menor valor pueden incluso venderse fraudulentamente por otras especies de mayor calidad y así obtener un mayor beneficio económico", apunta Ecologistas en Acción.
Si hablamos de sabores y texturas hay también diferencias. Habitualmente se considera que la gamba roja es más salina e intensa, mientras la blanca resulta algo más delicada. Las primeras suelen ser también más carnosas que las segundas y de mayor tamaño. Otra diferencia sensible es el precio. Si bien ambas se consideran piezas de "muy alto" interés comercial y exigen un desembolso sensible, la gamba roja suele ser más cara. Ambas se prestan eso sí a una amplia variedad de platos: plancha, pasta, al ajillo, en tempura, tartar, brochetas, paella, arroz, tacos…
¿Qué son los langostinos?
Langostinos.
Los langostinos son también crustáceos decápodos, pero su horquilla de tamaños suele moverse entre los 12 y 15 cm, con un peso de 10 a 200 gramos, y que destaca entre otras cuestiones por su cefalotórax, la unión de la cabeza y el tórax.
En él se puede apreciar una espina en forma de quilla y aplastada. Bajo el nombre langostino se incluyen varias especies: están por ejemplo los Penaeus kerathurus, pero hay otros también de interés comercial, como el langostino tigre gigante, el tigre japonés, tigre oriental, langostino jumbo o los "langostinos blancos", que son aquellos libres de bandas o listas, de colores uniformes.
Los langostinos no solo se diferencian de sus "primos" en la forma. Lo hacen en otro aspecto tan o incluso más importante en gastronomía: el sabor y testura. El suyo es dulce, más suave por ejemplo que el del gambón, con una carne tierna que, como recuerdan en Compesca, se cocina rápidamente, lo que los ha convertido en una opción popular a la plancha, cocidos o para acompañar arroces y tempura. Al igual que ocurre con las gambas ofrecen una importante versatilidad al cocinero.
Su horquilla de precios también es diversa: es posible encontrarlos por 50 euros el kilo, 20, 10… Todo depende de la procedencia, tipo de langostino y cómo se haya tratado y presentado. Poco tiene que ver por ejemplo una caja de langostino vannamei congelado que otra de langostino tigre de Sanlúcar.
¿Qué son los gambones?
Tapa de gambones.
"A diferencia de los langostinos y las gambas, los gambones son considerablemente más grandes en tamaño y presentan un aspecto más imponente. Estos crustáceos pertenecen a la familia Nephropidae y suelen ser más caros debido a su tamaño y sabor distintivo", señalan desde Compesca. Entre sus características destaca su cuerpo robusto, caparazón grueso y fuerte, y sustancia.
"En términos de sabor, los gambones tienen una carne más firme y un sabor más intenso en comparación con langostinos y gambas", aclara. El gambón alcanza los 30 cm, aunque la talla más común en los mercados es ligeramente más reducida y se mueve entre los 10 y 20 cm. Destaca también por su intenso color rojizo. Hay quien apunta que bajo la denominación gambón presenta diferentes especies.
Al igual que los langostinos o gambas, el gambón destaca por su versatilidad culinaria. Puedes encontrártelo por ejemplo a la parrilla o plancha, en sopas y guisos. Su carne es tierna, con un punto salino y de textura jugosa, si bien resulta más firme y gruesa que la del langostino. Hay otras dos diferencias importantes con respecto a estos últimos. La primera es de sabor: el gambón tiene un punto más fuerte, salado e intenso que sus "primos" de menor tamaño. La segunda está relacionada con el precio: habitualmente son más caros que los langostinos, aunque el coste varía en función de factores como la zona o temporada.
¿Qué son los carabineros?
Carabineros.
En su catálogo online, Pescaderías Coruñesas precisa que los carabineros se mueven entre 20 y 40 cm y destacan por su intensa coloración rojiza, con una tonalidad oscura y uniforme. "Es similar a las gambas y langostinos, pero de mayor tamaño", precisa la empresa gallega antes de precisar que su sabor resulta "fuerte, casi agresivo", en comparación con otras especies parecidas. El propio catálogo de Pesca y Agricultura lo define como "un gambón de gran tamaño".
Para entender las diferencias con respecto a los anteriores, sobre todo en lo que se refiere a la denominación, ayuda consultar la base da datos terminológica de especies pesqueras de las costas de Andalucía, respaldada por el CSIC.
En él encontramos en Penaeus indicus, conocido en casi todos los puertos registrados como "gambón"; y el Plesiopenaeus edwardisanus, denominado en la mayoría de puertos como "carabinero", aunque en muchos también recibe el nombre de "gambón" u otras denominaciones, como "chorizo" o "brillante".
Además de por su tamaño y aspecto, que lleva a que en ocasiones se le confunda con el langostino moruno, los carabineros suelen destacar por su sabor acentuado, fuerte, "casi agresivo" para algunos, si se compara con las gambas o langostinos. Se prestan para sopas, cremas y arroces, aunque también se preparan a la plancha.
El repertorio de platos que se pueden preparar con ellos es amplio: tagliatella, arroz, al horno, salmorejo, a la plancha, ensaladas... "La peor opción, desde luego es tomarlo cocido, como una gamba o un langostino", comenta Francisco J. Gil, periodista y gastrónomo, en La región. Incorporarlo a nuestros menús, eso sí, no sale barato. Su potencial gastronómico y escasez explican que no sea una opción barata. Dado que pueden oscilar entre los 100 y 200 gramos, con ejemplares que se van incluso a 400 g, un kilo dejará solo un número reducido de unidades.
Imágenes | Blackieshoot (Unsplash), José Antonio Gil Martínez (Flickr), Wikipedia (Calapito), Hermenpaca (Flickr), Wikipedia (Xemenendura) y Javier Lastras (Flickr)
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