Hay alimentos cuyas características especiales guardan cierta relación con la incidencia de toxiinfecciones. El huevo es uno de los alimentos más versátiles a la hora de elaborar recetas, pero también uno de los más delicados ya que es muy sensible a los cambios de temperatura y, en algunos casos, puede contener Salmonella. De ahí que en 1991 y ante numerosos casos de Salmonelosis en los chiringuitos de verano, el ministerio de Sanidad se viese obligado a regular el empleo del huevo en hostelería.
¿Está permitido cocinar con huevos? Sí. La normativa incluida en el Real Decreto 1254/1991 no prohíbe el uso del huevo en bares y demás establecimientos que sirvan comidas, sino que lo regula. El ministerio de Sanidad recomienda utilizar productos ovoprocesados y limita el uso del huevo fresco a aquellos casos en las que se cocine por encima de los 75 grados centígrados.
Huevina. Es el nombre común con el que nos referimos al huevo procesado y pasteurizado. Con el objetivo de terminar con cualquier tipo de patógeno que pudiese estar presente en los huevos, éstos pasan por el mismo proceso que la leche de vaca: la pasteurización. De esta forma, el huevo se somete a una temperatura superior a los 80 grados durante un corto periodo de tiempo para después conservarse en un ambiente frío por debajo de los 4 grados.
Los bares. Otro de los aspectos que incluye la normativa hace referencia a las condiciones en las que deben conservarse los alimentos que incluyan tanto huevo como huevina. Los platos de consumo inmediato deben guardarse a 8 grados o menos y no podrán conservarse durante más de 24 horas desde su elaboración. Cualquiera de las infracciones anteriores suponen una sanción para el hostelero, siendo especialmente grave la relacionada con el uso del huevo fresco y poco cuajado.
La tortilla. En torno al idolatrado alimento hay varias cosas a tener en cuenta. Los hosteleros pueden elaborarla con huevo siempre y cuando su cocinado supere los 75 grados. El problema reside en que el huevo cuaja a los 70-71 grados y conseguir una tortilla sabrosa, con huevo fresco y cumpliendo la normativa es físicamente complicado. A pesar de que la normativa relativa a su conservación es clara, no son pocas las cafeterías que tienen los pinchos de tortilla a temperatura ambiente sobre la barra.
¿Hay diferencia en el sabor? Según cuenta en su blog el chef Senén González en una cata a ciegas le resulta imposible diferenciar el sabor de un buen huevo pasteurizado de otro fresco. El premio nacional de tortilla de patata asegura que la única diferencia que él encuentra entre ambos productos es el color y que en las elaboradas con ovoproductos no hay riesgo a padecer una intoxicación alimentaria: "Para aquellos que aún tienen una mala opinión sobre esta forma de tratar el huevo, yo siempre tengo el mismo ejemplo: ¿Tú te bebes la leche directamente de la teta de la vaca? Pues esto es lo mismo."
Imagen: Carmen Tía Alia / Directo al Paladar
