A lo largo de los años, la investigación en epidemiología y nutrición ha permitido identificar tres dimensiones de los alimentos que influyen particularmente en la salud de los consumidores: la composición nutricional, el grado de procesamiento y la presencia de contaminantes, en particular la de residuos de plaguicidas.
Si bien cada una de estas dimensiones puede influir en la salud, ninguna por sí sola resume el "valor para la salud" general de los alimentos. Sin embargo, a veces escuchamos decir que el hecho de que un alimento "no sea ultraprocesado" podría ser suficiente para garantizar una calidad nutricional favorable de un alimento. Otros promocionan su calidad nutricional refutando los peligros del ultraprocesamiento y los aditivos. El efecto "halo" de lo orgánico se usa a veces para dar una imagen "saludable" general a un producto graso, dulce o salado. ¡Pero, aunque orgánico, el producto sigue siendo graso, dulce o salado!
Dados sus problemas de salud pública, ¿cómo podemos informar mejor a los consumidores sobre todas estas diferentes dimensiones de salud de los alimentos? ¿Cuáles son los indicadores científicamente más fiables en la actualidad?
Nutrición, ultratransformación, contaminaciones: tres dimensiones esenciales
La investigación científica ha identificado varias dimensiones de los alimentos que pueden influir en la salud.
Este es el caso, en primer lugar, de su composición nutricional y su densidad energética. Ciertos nutrientes (fibras, proteínas, minerales, vitaminas…) son favorables para la salud, mientras que otros (azúcares, grasas saturadas, sal…) le resultan bastante desfavorables. Está bien documentado el impacto perjudicial de una dieta demasiado enérgica y demasiado rica en sal, azúcar, ácidos grasos saturados y baja en fibra, frutas y verduras y legumbres en lo tocante al riesgo de diversas enfermedades (cáncer, patologías cardiovasculares, obesidad, hipertensión y diabetes de tipo 2) así como sobre su aumento de la mortalidad.
Entre las otras dimensiones importantes para la salud, también podemos citar su grado de transformación, y en particular el hecho de ser "ultraprocesados" (expresión que designa alimentos que han pasado por múltiples procesos industriales con la adición de aditivos). Por último, la posible presencia de residuos de plaguicidas utilizados durante la producción también puede tener consecuencias para la salud.
El trabajo epidemiológico ha confirmado la importancia de cada una de estas tres dimensiones, independientemente de que estén presentes las otras dos, en el desarrollo de enfermedades crónicas. Así, varios estudios han demostrado que el efecto perjudicial de los alimentos ultraprocesados sigue siendo significativo, incluso teniendo en cuenta la calidad nutricional final de la dieta.
Al final, parece claro que tanto la composición nutricional como el nivel de ultraprocesamiento, tanto en conjunto como por separado, son capaces de afectar negativamente al riesgo de adquirir enfermedades crónicas por diferentes mecanismos específicos (y probablemente de forma complementaria). Lo mismo ocurre con el papel de los plaguicidas cuando se tiene en cuenta la calidad nutricional de la dieta.
Incluso si aceptamos que la evidencia científica a estos respectos varía en su grado de fiabilidad, el peso de cada una de estas dimensiones en términos de riesgo de enfermedad crónica justifica que exista un deber de informar a los consumidores sobre la presencia y composición de estos elementos en cada alimento.
Concretamente, a la hora de elegir alimentos, las recomendaciones son relativamente sencillas: es mejor consumir alimentos “no ultraprocesados”, privilegiando aquellos con mejor composición nutricional. Si, a pesar de todo, se desea consumir un alimento ultraprocesado, nuevamente es mejor favorecer a aquellos con la composición nutricional más favorable.
Pero, ¿cómo informar a los consumidores de forma sencilla y comprensible sobre estas tres dimensiones?
Brindar información sobre la dimensión nutricional
Numerosos comités de expertos nacionales e internacionales, incluida la OMS, han propuesto la implementación de sistemas de información nutricional simplificados en el envasado de alimentos, con el fin de ayudar a los consumidores a identificar de un vistazo la calidad nutricional de los alimentos y poder comparar productos entre sí. Es para satisfacer esta demanda que se diseñó el logotipo nutricional Nutri-Score (ideado por el equipo de investigación en epidemiología nutricional (EREN), un equipo de investigadores académicos independientes que trabajan para Inserm, INRAE, CNAM y la Universidad de París 13).
Adoptado oficialmente en Francia, Bélgica, Alemania, España, Países Bajos, Luxemburgo y Suiza, este logotipo se basa en un algoritmo que integra nutrientes y elementos cuyo consumo ha demostrado tener un impacto en la salud. Dicho algoritmo ha sido objeto de numerosos estudios destinados a evaluarlo, en el marco de grandes cohortes francesas y españolas, y en la cohorte europea EPIC (realizados en 10 países europeos). Todos estos estudios han demostrado que el consumo de alimentos peor clasificados por el algoritmo Nutri-score se asoció prospectivamente con un mayor riesgo de enfermedades crónicas (cánceres, enfermedades cardiovasculares, aumento de peso, síndrome metabólico, etc.) y mortalidad.
Numerosos trabajos también han validado el método de cálculo del Nutri-score así como su formato gráfico (logo gradual con cinco colores junto con las letras de la A a la E), y también se ha demostrado su efectividad, de acuerdo con la metodología de evaluación de logotipos nutricionales según lo recomendado por la OMS.
Pero si la puntuación Nutri-score proporciona información sobre el perfil nutricional general de los alimentos, ¿cómo se puede informar a los consumidores sobre sus otras dimensiones de salud?
Informar sobre el hecho de que un alimento está ultraprocesado
Durante las últimas décadas, los hábitos alimentarios han cambiado. Concretamente, el consumo de alimentos ultraprocesados ha aumentado significativamente: en muchos países occidentales, estos alimentos aportan ahora más de la mitad de la ingesta energética diaria. A menudo (pero no siempre) se caracterizan por una calidad nutricional más baja que otros, y por la presencia de aditivos alimentarios, compuestos neoformados (producidos durante los procesos de procesamiento) y compuestos de envases y otros materiales de contacto.
Para analizar el nivel de procesamiento de los alimentos, se propuso en 2009 la clasificación NOVA y se modificó en 2016. Categoriza los alimentos en cuatro grupos según su grado de procesamiento industrial: alimentos mínimamente procesados o sin procesar (NOVA1), ingredientes culinarios como el azúcar, la sal, el aceite o la mantequilla (NOVA2), alimentos procesados (NOVA3) y alimentos ultraprocesados (NOVA4). Numerosos estudios han mostrado vínculos entre el consumo de alimentos ultraprocesados según la clasificación NOVA4 y un mayor riesgo de diversas patologías crónicas.
Las dimensiones nutricional y de ultraprocesamiento se superponen parcialmente: los alimentos ultraprocesados son, en promedio, de menor calidad nutricional. Sin embargo, el nivel de ultraprocesamiento por sí solo no es suficiente para determinar el potencial efecto de un alimento en la salud. Entre los alimentos considerados "no ultraprocesados" según NOVA, algunos son de peor calidad nutricional (los ricos en grasas saturadas, azúcar o sal, etc.). Este es por ejemplo el caso del zumo de uva puro, categorizado NOVA1 y clasificado E por Nutri-score (contiene más de 160 gramos de azúcar por litro). En total, en cuanto a su nota en el Nutri-score, el 19,2% de los alimentos NOVA1 se clasifican como C, el 7,4% como D y el 3,3% como E. También ocurre a la inversa: algunos productos ultraprocesados pueden tener una peor calidad nutricional. Este es particularmente el caso de las compotas de frutas sin azúcar agregada o los panes enteros para sándwiches, calificados como A por Nutri-score. Un análisis de 220.522 alimentos ultraprocesados (NOVA 4) de la base de datos Open Food Facts (2020) encontró que, mientras el 79% de los alimentos ultraprocesados se clasifican como C, D y E, el 13% obtiene la B y el 8% la A.
De hecho, la clasificación NOVA no tiene en cuenta la variabilidad en la composición nutricional de los productos dentro de cada una de sus categorías. Por ejemplo, para los productos de ingredientes culinarios (NOVA2), no se diferencia entre grasas vegetales y animales, ni siquiera entre los diferentes aceites vegetales. Esto no permite reconocer aquellos cuya composición nutricional es la más favorable y debe favorecerse (el aceite de oliva o la colza mejor que el aceite de girasol, de maíz, cacahuete, coco, palma y demás). Sin embargo, esta información es proporcionada por Nutri-score.
Así, podemos apreciar claramente el interés de utilizar y cruzar varios indicadores en nuestro día a día. Francia, al igual que otros países, también ha integrado el concepto de alimentos ultraprocesados en sus recomendaciones nutricionales para la población con la idea de limitar su consumo. Desafortunadamente, la información sobre productos "ultraprocesados" aún no se ha implementado en el etiquetado de los alimentos. Para reducir la proporción de alimentos ultraprocesados, y por el momento, podemos aconsejar la elección de alimentos que tengan las listas de ingredientes más cortas posibles y con la menor cantidad de esos aditivos o sustancias que el consumidor no suele tener en su cocina.
¿Cómo informar sobre residuos de plaguicidas?
Un número creciente de estudios (particularmente en el marco de la cohorte francesa NutriNet-Santé) observa un menor riesgo de patologías crónicas en los mayores consumidores de productos orgánicos o aquellos menos expuestos a residuos de plaguicidas.
Ya existe en Europa un logo informativo, la etiqueta ecológica de la Unión Europea, que corresponde a una etiqueta de calidad que certifica que un producto comercializado cumple con la normativa de agricultura ecológica de la Unión Europea, basada en la 'prohibición de fertilizantes y pesticidas sintéticos'.
Por último, conviene recordar que, en lo que respecta a la presencia de residuos de plaguicidas, el hecho de que un alimento proceda de agricultura ecológica no significa necesariamente que sea de buena calidad nutricional. Además, puede ser orgánico, pero también ultraprocesado. Este es el caso, por ejemplo, de las formas orgánicas de cremas para untar, ensaladas preparadas, pasteles, embutidos o cereales para el desayuno. Una galleta orgánica ciertamente contiene menos residuos de pesticidas, pero su calidad nutricional seguirá siendo limitada, y la mayoría de las veces es un ultra-procesado.
Transformar los etiquetados de información alimentaria, pero no de cualquier manera
Recientemente han surgido varias iniciativas que intentan combinar en un solo indicador al menos dos de las dimensiones del grado de salud de los alimentos, si no las tres.
Si no pueden combinarse en un mismo algoritmo, pueden, por otro lado, asociarse en forma gráfica. Por ejemplo, sería posible agregar un borde negro al Nutri-score para alimentos ultraprocesados, mientras que para los alimentos ecológicos puede mostrarse al lado la etiqueta oficial correspondiente.
De esta forma, el consumidor tendría, de un vistazo, información sobre las principales dimensiones sanitarias de los alimentos, todas importantes y a tener en cuenta, sin ofuscar ninguna de ellas. Podía así elegir, a sabiendas, los alimentos que son los más favorables para su salud: 1) los no ultraprocesados (sin borde negro) favoreciendo los mejor valorados por Nutri-Score, 2) si, a pesar de todo y por razones de gusto, costo o practicidad, desea seleccionar un alimento ultraprocesado (con borde negro), elegir aquellos con el Nutri-Score más favorable, y 3) dar preferencia a los alimentos BIO siempre que exista la opción (sobre todo en lo tocante a los alimentos vegetales).
Autores: Serge Hercberg , profesor Emérito de Nutrición por la Universidad de la Soborna de París, médico del Departamento de Salud Pública del Hospital Avicenne (AP-HP), Equipo de Investigación en Epidemiología Nutricional, U1153 Inserm, Inra, Cnam por la Universidad de la Soborna de París; Emmanuelle Kesse-Guyot, directora de investigación en epidemiología nutricional; Inrae Mathilde Touvier, directora del Equipo de Investigación en Epidemiología Nutricional, U1153 Inserm, Inra, Cnam Inserm de la Universidad de la Soborna en París; Pilar Galán, nutricionista, directora de Investigación del INRAe, Equipo de Investigación en Epidemiología Nutricional, U1153 Inserm por la Universidad de la Soborna de París.
Este artículo ha sido publicado originalmente en The Conversation. Puedes leer el artículo original aquí.
