No siempre es sencillo elegir el vino adecuado cuando acudes a un restaurante. Si la carta está plagada de nombres y bodegas desconocidas, ¿qué instrumentos tienes a tu alcance para informar tu decisión? El precio, naturalmente. Pero hay un tabú muy extendido entre todos los comensales ajenos al universo vinícola. Nadie quiere elegir la botella más barata, por lo que pueda decir sobre nosotros. Así que ante ante el dilema de gastar un dineral en una botella sobre la que no sabes nada o aparentar tacañería, resolvemos pedir la segunda botella más barata.
Es real. El relato anterior tiene mucho de leyenda pero también de realidad. Una encuesta informal elaborada por Atlas Obscura descubrió hace algunos años que la segunda-botella-más-barata era una elección recurrente entre sus lectores. Al menos el 50% de los encuestados admitía haber recurrido a ella en alguna ocasión; y el 21% reconocía escogerla con regularidad, muy por encima del 13% que tendía a conformarse con la más barata. Un 25% restante optaba por, quizá, la estrategia más razonable: preguntarle al camarero. Es decir, el mito tiene algo de real.
Y es lógico. Tanto que durante los últimos años ha surgido otra leyenda: los restaurantes, conscientes de este mecanismo decisorio, disparan el precio de la segunda-botella-más-barata. Como todos sabrán, el precio de cualquier producto en un restaurante, muy en especial el vino, nada tiene que ver con su precio en un supermercado (no digamos ya cuando se acude al mayorista). La idea tras este otro mito, muy amplificada en los medios, es que los restaurantes multiplican el sobreprecio en la segunda botella más económica. Porque saben que es la que pedirá su cliente.
Pedirla para una cena sería una decisión económicamente irracional.
¿Lo es? Resulta que un par de investigadores se han animado estudiar la cuestión y arrojar datos allá donde antes sólo había una nebulosa de leyendas orales. Su respuesta, resumida en este trabajo que analiza la carta de más de 235 restaurantes londinenses, contradice el mito: la segunda-botella-más-barata tiene un sobreprecio menor que las posteriores, la clase media de la carta. También la más barata. Y también las más caras, la parte alta de la tabla. Tu bar de turno no te está estafando cuando pides la segunda más barata. Al contrario, es una opción rentable.
La explicación. Bastante sucinta y muy intuitiva. A la hora de diseñar su estrategia de precios los restaurantes tienen pocos incentivos para encarecer sus vinos más baratos. Funcionan como acceso a la gama para los comensales menos entusiastas. Si los ofrecieran muy caros, muchos de ellos optarían por otra bebida. Al mantener el porcentaje de rentabilidad más modesto, consiguen darles salida. Una lógica similar opera para los vinos más caros: sólo los escogen los conocedores más profundos, por lo que un precio honesto, percibido como ganga, incentivará su compra.
¿Quién sale perdiendo en este proceso? Fácil: la clase media. Es en los vinos intermedios donde la calidad-precio, en relación al precio que pudiéramos encontrar en un supermercado, deja de salir a cuenta. Ahí los restaurantes disparan su % de rentabilidad. Un sacrificio necesario para primar el consumo de los vinos baratos (para comensales ocasionales) o muy exclusivos (para paladares más finos).
En cifras. De media, las botellas intermedias llevan un sobreprecio un 50% superior al de las botellas con el precio más justo. Las más baratas rondan el 25%, mientras que las extraordinariamente caras, con un sobreprecio casi inexistente, salen muy a cuenta (si estás dispuesto a pagarlas). En Londres (y a partir de aquí conviene contener la respiración) el precio medio para una botella de tinto ronda los 48€, aunque una pluralidad (el 46%) están por debajo de los 34€, y una abrumadora mayoría (79%), por debajo de los 57€. Siempre nos quedará el vino de la casa.
Imagen: Allen Gong/Unsplash
