En los últimos años las bebidas de origen vegetal se han convertido en una alternativa a la leche convencional. Estas bebidas han dejado de ser solo el recurso de quienes evitan los productos de origen animal y o la lactosa presente en la leche y se han convertido en una opción más para muchos.
La cuestión sobre hasta qué punto estas alternativas son nutricionalmente equiparables, es muy distinta.
Nuevo estudio. Un nuevo estudio ha analizado poropiedades nutricionales de algunas alternativas a la leche de origen vegetal (PBMA por sus siglas en inglés). El equipo responsable del estudio observó que algunas reacciones químicas en el proceso de estas bebidas reducían el aporte nutricional del producto final.
Que este tipo de alternativas sean menos nutritivas que la leche no es una gran sorpresa, solo basta con comparar los valores nutricionales de ambos alimentos. El último estudio nos muestra el por qué de esta diferencia y señala que su magnitud podría incluso ser mayor de lo que creíamos.
La reacción de Maillard. La clave está en la reacción de Maillard. Esta es una reacción química que suele darse al calentar algunos alimentos y solemos asociar al color ya que es la reacción que se da, por ejemplo, al tostar pan. Los cambios en la composición química del alimento asociados a esta reacción también afectan a los sabores y al aporte nutricional del producto.
Diferentes procesos. Tanto la leche que bebemos como las bebidas PBMA son alimentos procesados, aunque la diferencia es importante. Mientras la leche pasa por un procesamiento mínimo, generalmente la ultrapasteurización (UHT); las alternativas vegetales son alimentos procesados que incluyen pasos que buscan asemejar el resultado final a la leche animal. Estas alternativas también son sometidas a un proceso UHT, como explica el equipo responsable del estudio.
12 “leches”. El equipo comparó 12 bebidas distintas: dos bebidas lácteas y 10 bebidas vegetales. El equipo comparó las bebidas en función de sus nutrientes y las examinó en busca de la presencia de productos de la reacción de Maillard o MRP en estas bebidas.
El equipo cuantificó la cantidad de proteínas presentes en la leche en 3,4 gramos por litro. De las 10 bebidas alternativas estudiadas tan solo dos superaban esta cantidad, mientras que el resto contenía entre 1,4 y 1,1 gramos por litro. La cantidad de aminoácidos esenciales presentes en estas plantas también era inferior en las leches vegetales. También hallaron una mayor cantidad de azúcar en siete de las diez bebidas vegetales.
En su análisis, el equipo halló diversos MRP en las leches vegetales. Entre estos compuestos se encontraban las acrilamidas, halladas en las leches de avena y almendra. El equipo señala que su escasa presencia no resultaba alarmante, y que el probable origen de estas estuviera en el proceso previo de tueste al que se sometían almendras y avena. Los detalles del estudio fueron publicados en un artículo en la revista Food Research International.
Interpretando los datos. ¿Quiere decir esto que debemos evitar las alternativas vegetales a la leche? Pues probablemente no. Los motivos para elegir un tipo de bebida u otra pueden variar y no depender siempre del aporte nutricional. Por ejemplo, la decisión puede estar basada en criterios ambientales. En cualquier caso, para este tipo de decisiones es conveniente contar con información precisa.
Según recalca el equipo, la clave debería estar en un mejor etiquetado que ayude a los consumidores a elegir el producto que más se ajuste a sus necesidades. “Si hubiera requerimientos a los productores a especificar en los cartoes cuántos aminoácidos esenciales contiene la bebida, se daría a los consumidores una imagen más clara de la calidad de las proteínas”, explicaba en una nota de prensa Marianne Nissen Lund, coautora del estudio.
Lund y sus compañeros también destacaban la importancia de reducir nuestro consumo de productos procesados y ultraprocesados de manera general. No solo como forma de alimentarnos de manera más sana sino también por hacerlo de forma más sostenible.
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