Seguramente a menudo os hayáis encontrado con esas vetas blancas que aparecen de forma frecuente y que se conocen como floración de la grasa del chocolate. Esas vetas están relacionadas con la migración de los lípidos a la superfice, seguida de una recristalización de esas grasas.
Un grupo de investigadores de Nestlé y de varias entidades más como el Deutsches Elektronen-Synchrotron (DESY) han utilizado potentes rayos X para determinar qué causa ese proceso y para tratar de idear un mecanismo para evitarlo. Eso sí, ante todo no os preocupéis si las veis: no hay riesgo alguno por esas vetas.
El DESY cuenta con uno de los equipos más avanzados del mundo en este campo, y gracias a ello pudieron examinar la generación de esa floración de grasa y magnificarla para fijarse en un área de unos pocos nanómetros cuadrados.
Gracias a esas observaciones pudieron detectar cómo las grasas líquidas -como la mantequilla de coco- se trasladan a la superficie del chocolate. Las observaciones confirman lo que ya se había sospechado, pero además arrojan teóricas soluciones al problema, como la de almacenar chocolate por debajo de cierta temperatura. Eso permite ajustar la porosidad del producto y lograr que las rutas de migración de las grasas líquidas se ralenticen.
Vía | Engadget
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