El café es, para muchos, un motor en la rutina. Da igual si lo bebemos por sus propiedades para la salud o por su aporte de cafeína: el café es una de las bebidas más consumidas del planeta. Sin embargo, detrás de cada taza se esconde un mundo muy complejo. El tipo de grano escogido tiene mucha importancia en el sabor, aroma, propiedades y hasta forma de cultivo, pero básicamente hay dos variedades: arábica y robusta.
Son las reinas indiscutibles del café y vamos a ver cuáles son las características de cada una, así como su origen, el márketing, la complejidad en su cultivo, los usos más comunes dependiendo de la variedad y, además, la amenaza más reciente: el cambio climático que está desafiando el cultivo tradicional del café.
El café arábica
Vamos a empezar por esta variedad, que es la preferida del marketing. Es endémica de las tierras altas de Etiopía y Yemen y se estima que la hibridación que dio lugar a los cafetos de la variedad Coffrea arabica se dio en algún punto entre hace un millón de años y 543.000 años.
Adora las altitudes elevadas, motivo por el que su cultivo se suele dar entre los 1.000 y 2.000 metros sobre el nivel del mar, requiriendo condiciones constantes tanto de humedad como de temperatura, que debe estar entre los 15 y 24 grados centígrados.
Esa maduración a una altura tan elevada hace que el crecimiento sea lento, lo que permite que el grano desarrolle un sabor complejo debido a que absorbe los toques de sabores de los frutales y cacao a su alrededor. De hecho, dependiendo de las plantas que se cultiven junto a los cafetos, el café tendrá unas notas de sabor u otras.
Su cultivo es delicado, pero aun así es el que representa la mayoría del café del mundo. Se estima que un 60% del café es arábica, con Brasil, Colombia, Etiopía, y Honduras como los principales productores. Y esa dificultad para que el grano desarrolle todo su potencial, unido a que la producción de los cafetos de arábica no es tan alta por metro cuadrado como la de la variedad robusta, provoca que el precio de este café suela ser más alto.
Granos de café sin tostar
También es la base de la inmensa mayoría de cafés de especialidad, con variedades como el cotizadísimo geisha, marcando la pauta en el mercado de los cafés de lujo y calidad superior. Evidentemente, también se utiliza como arma publicitaria. Si alguna vez has leído eso de "100% café arábica" y al probarlo no puedes más que esgrimir una mueca de desagrado, es porque el origen y la variedad es importante, sí, pero también el proceso de tostado.
En definitiva: el café arábica es delicioso y caro, pero aparte de la importancia de la propia variedad, entra en juego el tostado. Esto, por descontado, también ocurre con el robusta, pero no es tan común ver café de especialidad de este otro tipo. El café arábica es ideal para métodos de filtrado, por ejemplo, ya que es como mejor se aprecian sus notas de sabor.
El café robusta
Por alusiones, hablemos de esta variedad. Suele tener más cafeína que el arábica, suele tener un sabor más intenso, pero también menos refinado y el café resultante suele ser más denso y amargo, lo que lo hace muy interesante en preparaciones con cafetera italiana o espresso. Pero bueno, que se puede usar arábica también para esto, aunque en estas elaboraciones se perdería gran parte de ese toque su sabor afrutado y dulce.
Volviendo al robusta, su nombre lo define a la perfección, puesto que es un café que aguanta mejor en condiciones menos ideales. Es originario del África subsahariana y no sólo es más resistente a plagas y enfermedades, sino que puede cultivarse en altitudes más bajas y no responde tan negativamente como el arábica a los cambios de temperatura.
Vietnam, es el pez grande en el cultivo del café robusta, pero también encontramos a Brasil, Uganda o Indonesia entre los principales productores. Y la historia de este café es curiosa: si bien es el preferido de los cafés de mezcla y de los cafés instantáneos, se está empezando a hacer un hueco en la industria de la especialidad.
El enemigo silencioso
Parece un cliché, pero el cambio climático está amenazando la industria mundial del café. No son predicciones, sino algo que ya está ocurriendo, con sequías históricas que han pasado factura en las cosechas de este año y que apuntan a un aumento significativo del precio del café de cara a 2025.
Los conflictos geopolíticos, como la crisis del mar Rojo de hace unos meses, también influyen en el precio del café (el robusta vietnamita, por ejemplo, tenía que dar la vuelta por el cuerno de África en lugar de pasar por el canal de Suez, lo que aumentó los costos del traslado), pero eso es algo puntual que no se siente tan amenazador como los efectos del cambio climático.
Esto está provocando fluctuaciones imprevistas de la temperatura, siendo el factor que condena muchas cosechas, pero también está aumentando, o eso parece, los límites del cinturón del café. Así, estamos viendo que cafetos "salvajes" están apareciendo en Sicilia, incluso resistiendo los inviernos. También que municipios en Andalucía y Cataluña están probando a cultivar café, siendo las primeras plantaciones viables en la Europa continental.
Sólo el tiempo dirá qué ocurre con el café del futuro, pero con unas perspectivas que no son muy halagüeñas, ya hay quien está experimentando (y vendiendo) café sin un gramo de café. Y, explicadas las diferencias entre el café arábica y el robusta, me voy a preparar un delicioso café de Colombia en mi prensa francesa.
Imágenes | Xataka, CIAT
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