No. Ni es cosa tuya, ni te falla la vista. Los pollos que llegan a nuestra mesa son cada vez más grandes. Lo sabemos porque hace algunos años un grupo de investigadores de Canadá comparó cómo crecían tres razas comerciales de 1957, 1978 y 2005 a las que dieron exactamente el mismo tipo de dieta y cuidados. Su conclusión: a las ocho semanas la variedad más moderna (Ross 308) pesaba alrededor de 2,3 veces más que la de 1978… y 4,6 que el ejemplar de 1957.
Visto de otro modo: en cuestión de medio siglo los pollos que criamos para consumo han dado un estirón del 364%. Del peso pluma (guiño) hemos pasado a auténticos “superpesados”.
El cambio ni es casual, ni pasa desapercibido en nuestras cestas de la compra o mesa.
El “estirón” de los pollos. El aumento de talla de los pollos de engorde —aquellos que criamos pensando en su carne— tiene tanto de llamativo como poco de misterioso. Si tenemos variedades más grandes y pesadas es, sencillamente, porque así lo hemos fomentado nosotros a lo largo de los años para ganar en productividad. La conclusión de los investigadores de la Universidad de Alberta es clara: “Se ha logrado un cambio profundo en la productividad de la industria del pollo de engorde a través de la selección genética intencional mediante técnicas cuantitativas tradicionales”.
Si bien su estudio se publicó hace algún tiempo, sigue siendo interesante por cómo está planteado: los investigadores criaron tres variedades representativas de los pollos de engorde de 1957, 1978 y 2005 dándoles el mismo tipo de cuidados y dieta. A lo largo de todo el proceso analizaron en detalle la relación entre cuánto comían y cuánto engordaban sin que el análisis se viese alterado por factores como el uso de antibióticos o cambios en el tipo de grano o los pienso.
The chicken you are eating has increased 364% in size over the last 50 years.
— Sollozzo 🥩⚡️ (@MrSollozzo) April 16, 2022
Here is what this means for your health.
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¿Con qué se encontraron? Pues con que los pollos de hoy en día son el sueño dorado de todo granjero. Necesitan menos comida para alcanzar gran tamaño. Para su estudio los investigadores manejaron una curiosa unidad de medida denominada “tasa de conversión de pechuga”, que pone en relación los gramos de alimento que ha ingerido el animal con los gramos de pechuga.
La escalada es clara: a las cuatro semanas la variedad de 1957 estaba en 28,2 g/g, la de 1978 en 17 y la de 2005 en 9,4. “Esta disminución dramática fue el resultado sinérgico de una mayor tasa de crecimiento, eficiencia alimenticia y rendimiento”, concluyen los investigadores.
Subir un 364% de talla en apenas cinco décadas. Como verlo así puede resultar confuso, el estudio aporta otra escala más didáctica: el paso a paso de cómo engordaron las aves. El resultado deja pocas dudas. A los 56 días el pollo de engorde representativo de 1957 pesaba 905 gramos, el de 1978 1.808 y el de 2005 —el Ross 308— 4.202 g. El equipo de Alberta reconoce que el alza de la “tasa de crecimiento y eficiencia” ha sido “drástico” desde los 40 y, si bien cree que algunos cambios responden a factores ambientales, entre el 85 y 90% se asocia a un componente genético.
Más grandes y más precoces. Que los animales crezcan más en el mismo tiempo facilita también que su período de crianza sea más corto y su carne se comercialice antes. Según precisa The Wall Street Journal, si en 1965 un ave de 1,6 kilos tardaba 63 días en llegar a las tiendas, en 2015 el ave promedio se situaba ya en 2,8 kilos en 48 jornadas. Los datos de la firma Agri Stats Inc. y el Consejo Nacional del Pollo de EEUU señalan sin embargo que una parte relevante de las empresas opta por apostar por animales más grandes y criar pollos que llegan a superar los 4,5 kilos.
Cambian los animales… y cómo los comemos. Así es, cambian los pollos, pero también cómo los comemos. Cada vez somos más amigos de comprarlos troceados y procesados en vez de llevarnos la pieza entera a casa. Si los porcentajes de crecimiento resultan elocuentes, los de consumo no lo son menos: en 1962 el 83% de los pollos de engorde se comercializaban como aves enteras, el 15% como troceados o en partes y el 2% restante como productos procesados. Hoy el escenario es el opuesto. Apenas el 11% de los pollos que se despachan en las carnicerías son unidades enteras. El 43% se entrega despiezado y casi la mitad, un 46%, en forma de productos procesados.
Y también la cantidad que comemos. Ojo, que seamos menos amigos de llevarnos pollos enteros a casa no significa que consumamos menos. Al menos en ciertos países. Así lo reflejan los datos del National Chicken Council, la asociación comercial de Estados Unidos que defiende los intereses de las empresas del sector. Sus estadísticas muestran que en 1960 el consumo per cápita era de 12,7 kilos, diez años después había subido ya a 18,2, en 1980 estaba en 21,5 y en 2000 rondaba los 35,1. Su último dato cerrado, correspondiente a 2021, sitúa el consumo por persona en 44,1.
En cualquier caso los datos de consumo varían de forma considerable de un país a otro. HelgiLibrary calcula que en 2019 Israel era de lejos el país que más carne de ave demandaba del mundo, con un consumo per cápita de 71,7 kg, muy lejos de los 0,7 de Etiopía, la nación que cerraba el listado. En España Statista señala que la media per cápita de consumo de pollo se situaba hace dos años en 13,64 kg, algo por encima de 2019, pero más o menos en la línea de la última década.
El precio de la carne, clave. Quizás una de los factores que explican el éxito de la carne de pollo es su precio asequible. Durante su análisis los investigadores de Alberta comprobaron cómo entre 1960 y 2004 el índice de precios de consumo de los productos avícolas de EEUU creció más o menos la mitad que la tasa del resto de alimentos. La clave: las mejoras en el crecimiento y la eficiencia.
“Este probablemente ha sido un factor importante que contribuyó a un mayor consumo”, explican. En España, Statista muestra que en 2020 el precio medio de la carne de pollo se situaba en 4,38 euros el kilo. El mismo observatorio sitúa el kilo de vacuno en 9,84 euros de media y el de cerdo en 6,31.
Más carne y barata; pero… ¿Qué pasa con su textura? No todo han sido buenas noticias en el sector avícola a lo largo de los últimos años. Tenemos más carne y a buen precio, pero hay estudios que apuntan que al menos una parte de la que se comercializa ha visto resentida su calidad.
Massimiliano Petracci, tecnólogo alimentario de la Universidad de Bolonia (Unibo), comentaba en 2016 a The Wall Street Journal que entre el 5 y 10% de la carne de pechuga que se vende en el mundo presentaba una condición denominada “de madera” o “leñosa”, que básicamente consiste en una textura más dura y elástica. El motivo se desconoce, pero los expertos apuntaban entonces al crecimiento acelerado de las aves como una de las claves. “No se trata del peso final, sino de cuán rápido el ave llega a ese punto”, indicaba Sacit F. Bilgili, profesor de la Universidad de Auburn.
…Y con consecuencias indeseadas. No es el único quebradero de cabeza para el sector. Investigaciones anteriores —precisa el magazine Vox— han observado también un aumento de problemas óseos, de tipo cardíaco y en el sistema inmunitario en algunas razas. ¿La causa? En juego habría varios factores, incluidos los genéticos no buscados, la dieta o el exceso de peso.
Po supuesto, no todos los animales ni granjas son iguales. Desde hace años gana fuerza una tendencia que apuesta por una crianza más "natural", con gallineros abiertos, alimentación basada en cereales y variedades de aves de crecimiento lento y una menor capacidad para engordar, como las especies sussex, rojas o barrados, con características distintas a las del tipo industrial broiler.
La clave, como reconocía Brett Hundley, analista de BB&T Capital Markets al TWSJ, es mirar más allá de las tallas XXL y los beneficios por kilo... Mirar al sabor: “¿Vale la pena producir más kilos y perder negocios porque su cliente ya no quiere tomar su carne de pechuga gomosa?”
Imágenes | [Petras Gagilas (Flickr)](Petras Gagilas)
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