El ramen es casi una religión (gastronómica) en Japón. Una, eso sí, condenada a ajustarse a cierta horquilla de precios. Aunque los cuencos de fideos con sopa, carne y verduras son uno de los grandes símbolos de la cocina nipona y un reclamo para los turistas, en el país el ramen suele verse como un plato modesto para estudiantes que salen de la escuela u operarios con una breve pausa para almorzar. Una suerte de 'menú trabajador'. Tanto es así que incluso se habla del "muro de los 1.000 yenes", una barrera psicológica tope para los precios de los cuencos de fideos.
El problema es que los hosteleros japoneses han ido viendo cómo sus costes aumentaban hasta arrastrarlos a una situación crítica que ha dejado en 2024 un récord de locales de ramen quebrados.
Mal año para el negocio. Que la hoja de gastos aumente mientras la de ingresos se ve condicionada por una barrera psicológica que limita los precios solo puede traducirse en una cosa para los negocios: problemas. E insostenibilidad. Lo saben bien los restaurantes de ramen de Japón, que acaban de cerrar un 2024 especialmente complicado. Una investigación de Teikoku Databank muestra que el año pasado quebraron 72 locales asfixiado por un pasivo de al menos 10 millones de yenes, unos 61.300 euros.
Un 30% más de quiebras. El dato puede parecer bajo si se tiene en cuenta que a lo largo y ancho del país se reparten más de 21.000 restaurantes de ramen, pero resulta significativo. Primero, recuerda la agencia Livedoor News, porque supone un 30% más que el año anterior. Segundo, porque marca un máximo histórico.
Con todo, es poco probable que el número de negocios liquidados haya sorprendido a nadie en Japón. Desde hace meses medios locales e internacionales venían advirtiendo de la cascada de cierres. En julio el cómputo estaba de hecho en 49 quiebras, casi las mismas que en todo 2023. Hay quien advierte además que un número significativo de los establecimientos que siguen abiertos, alrededor del 30%, lo hace con una salud financiera delicada.
Asfixiados por los costes. Las cifras de quiebras pueden variar en función del período que se analice, pero lo que no lo hacen son los análisis que hablan de las causas de la crisis de los locales de ramen. El diagnóstico está claro: su gran problema ha sido el alza de costes.
En agosto The Washington Post citaba un estudio de Teikoku Databank que concluía que la suma de los ingredientes —entre los que se incluye la carne de cerdo, pasta y algas—, la mano de obra y la energía necesarias para elaborar ramen se había disparado un 10% en tres años. Otros cálculos señalan que el coste por cliente creció un 5% entre 2022 y 2023.
"Los precios han ido subiendo con el paso del tiempo, pero en los últimos tres años han sido increíbles", reconocía al rotativo Tetsuya Kaneko, con un local de ramen en el oeste de Tokio.
La 'tormenta perfecta' del ramen. Ya en verano Kaneko asumía que "todo el mundo en el sector está pasando apuros". Al fin y al cabo los hosteleros se enfrentaban a una particular 'tormenta perfecta' que juega en su contra: inflación, el encarecimiento de las importaciones debido a la debilidad del yen frente al dólar o el impacto en el suministro y coste de la energía que tuvo la guerra de Ucrania, que afectó igualmente al flujo de cereales.
"El ejemplo de las tiendas de ramen es realmente bueno [de la tendencia económica] porque han estado luchando para trasladar el aumento de costes a los consumidores finales", explica al diario estadounidense Norihiro Yamaguchi, economista de Japón en Oxford Economics. En su opinión, hasta 2022 los consumidores vacilaban ante cualquier subida de precios, pero la realidad es ahora distinta: "Tienen que aceptar el aumento del coste de vida".
Para todos los bolsillos. Por si la situación no fuese compleja de por sí, a los locales especializados en ramen les toca lidiar con otro desafío: los precios. O mejor dicho, la imagen que tiene el plato en el país y las barreras psicológicas que en cierto modo condicionan sus tarifas. No es algo del todo desconocido en España, donde opera una lógica similar en los menús del día de los restaurantes.
"El ramen siempre ha sido un alimento básico para personas con bajos ingresos, estudiantes y jóvenes… No quiero que se convierta en algo fuera de su alcance", comenta Kaneko.
El "muro de los 1.000 yenes". Una búsqueda rápida en Google muestra varias referencias, tanto en blogs y webs especializadas en cultura japonesa como en diarios generalistas de lo que se suele denominar el "muro de los 1.000 yenes", que al cambio supone unos 6,1 euros. Ese número redondo marca el precio tope que raramente sobrepasa un cuenco de fideos básico con caldo, carne y verduras.
O así lo era hasta hace poco. Ante el nuevo escenario y la delicada situación a la que se han visto arrastrados muchos negocios, sus responsables han tenido que plantearse un dilema: cruzar la barrera de los 1.000 yenes o seguir los pasos de los 72 establecimientos cerrados en 2024.
Subida con disculpa incluida. Hace unos meses Kaneko recordaba cómo en 2023 tuvo que aumentar sus precios en 50 yenes, hasta llegar a los 1.000 por un tazón estándar. Otro profesional del sector, Taisei Hikage, recordaba cómo han variado las tarifas en cuestión de una década: si hace 10 años había platos básicos de fideos por 500 yenes, hoy la situación es bien distinta.
Cuando abrió su propio restaurante en 2023 ofrecía los platos por 750 yenes. Desde entonces ha tenido que retocar varias veces los precios de su menú, siempre al alza, hasta dejar el cuenco básico en 950 yenes. Ese era al menos su coste el verano pasado. Hikage quiso acompañar el alza de costes de una disculpa en redes.
Crisis, pero con matices. Que los negocios dedicados al ramen no pasen por su mejor momento y se hayan convertido en víctimas del contexto macroeconómico no significa, ni mucho menos, que el sector esté condenado. Las quiebras pueden estar en niveles récord, pero siguen suponiendo una parte muy reducida de los más de 21.000 restaurantes centrados en ese plato en Japón.
El ramen es además un símbolo de la cocina nipona, uno especialmente popular entre los turistas extranjeros (cada vez más) que visitan el país, que en función de lo que busquen pueden encontrar cuencos por mucho más de 1.000 yenes. Para las familias japonesas más preocupadas por su economía doméstica sigue suponiendo una opción más asequible que otras alternativas.
Ventajas... y desafíos. Hace un año Nikkei precisaba que si bien cada vez más locales de ramen cobraban más de 1.000 yenes por sus platos, estos se mantienen como una opción más económica por cliente que los restaurantes familiares, que rondan en promedio los 1.360 yenes, o los establecimientos de sushi con cintas transportadoras, donde la factura media se sitúa en 1.190. El aumento de costes ha afectado además a otro tipo de negocios, como los puestos de soba o los restaurantes de tonkatsu, ambos también muy populares.
Los analistas de Teikoku Databank deslizan sin embargo que el sector del ramen no debe confiarse. A pesar del alza de costes, el precio medio de sus platos sigue por debajo de los 700 yenes y los expertos reconocen que no resulta fácil trasladar el encarecimiento de las materias primas, mano de obra y electricidad a las tarifas. "Es difícil. La tendencia al aumento de quiebras puede continuar en 2025, especialmente entre los locales pequeños y mediados", previenen.
Imágenes | City Foodsters (Flickr), Yanhao Fang (Unsplash) y Christian Dala (Unsplash)
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