Con más de un siglo de antigüedad, Danone se ha convertido en la empresa yogurera más importante de nuestro país. Una cuyo nacimiento tuvo origen en el éxodo (y exilio) de sus fundadores a través de varios países para acabar residiendo durante un tiempo en España. Una que abrazó durante décadas lo tradicional para ahora querer ser puntera en un sector incipiente: la tecnología de los alimentos.
Hace unos días me dirigí a las instalaciones de Danone en la localidad madrileña de Tres Cantos. Nada más poner un pie en el complejo me resultó llamativo que prácticamente todo el personal que se paseaba por los pasillos eran ingenieros químicos y de la alimentación haciendo experimentos en laboratorios. La fábrica industrial en cadena y con obreros que me esperaba no estaba por ninguna parte.
En cambio, había códigos QR para acceder a prácticamente todas las áreas y las paredes blancas del centro parecían sacadas de una película de ciencia ficción. Tras enfundarnos un traje de protección EPI, gafas incluidas, comenzábamos un curioso periplo tecnológico.
Nos encontrábamos en el Sitex, el Centro Internacional de Innovación Tecnológica de la multinacional francesa, que cuenta con una planta dedicada a la investigación y desarrollo de lácteos y productos de origen vegetal. Danone ha cimentado parte de su éxito en una estrategia intergeneracional, dirigiendo sus productos (nutrición, lácteos, leche, agua) a todas las edades por las que pasa una persona. Una idea ambiciosa que obliga a estudiar al ser humano mediante análisis clínicos.
Para ello, la red de investigación de Danone en salud alimentaria es muy amplia: la compañía cuenta con más de 1.700 científicos y expertos y 55 delegaciones locales de I+D. A todo ello se suman dos grandes centros de investigación internacionales en Utrecht (Países Bajos) y Paris - Saclay (Francia), e iniciativas de colaboración y alianzas con las mejores universidades y centros investigadores del mundo en Bélgica, Estados Unidos, Evian, Shanghái y Singapur.
Sólo en en los 95.539 m2 del Sitex se revisan 50.000 análisis de todo el mundo cada año. "Somos un centro único no sólo para Danone, sino también dentro de la industria alimentaria por la capacidad de impulsar y testar innovaciones tecnológicas en productos lácteos y de origen vegetal desde un único lugar", explicaba la ingeniera española Elena Vela, directora del centro.
Recordemos que, según el último Informe de Consumo Alimentario en España, el 41% de los ciudadanos son flexitarianos porque comen carne menos de seis veces a la semana y, aunque no restringen la ingesta de productos de origen animal, su consumo de productos cárnicos es menor que el del promedio de la población. Además, el 60% de los consumidores ya han introducido alternativas vegetales a los lácteos en su dieta y un 98% las combinan con productos lácteos de origen animal, según un informe Aecoc.
Por eso, su producción se ha abierto a esta nueva tendencia de consumo, y gracias a este enclave de I+D se desarrollan también productos de nutrición especializada, para enfermedades o inmunidad. En nuestro camino por el centro llegamos al laboratorio de análisis de datos. Una máquina de simulación por ordenador para estudiar el comportamiento de los productos es el dispositivo estrella de la sala. Con ella se puede comprobar si un yogur adquiere mucha viscosidad, su textura, el sabor o en qué estado va a mantenerse durante el tiempo. Todo eso desde un ordenador.
"Con este aparato somos capaces de simular el comportamiento de un nuevo producto ante un tratamiento térmico con una muestra de apenas unos pocos mililitros", explica Pelayo Iglesias, ingeniero químico responsable de investigación en el Sitex, que también dispone de un gran banco de fermentos para sus productos probióticos.
Al bajar a la planta de producción semindustrial que existe en las instalaciones, los enormes tanques con capacidad para 30.000 litros se alzan imponentes sobre nuestras cabezas. Aquí se procesa la leche, el queso fresco para el famoso Danonino que toman los niños (y no tan niños), y se enfría el yogur para crear una masa cremosa y fácilmente digestible. Si quieres que el yogur sea más líquido, o en cambio, prefieres un pudding, aquí puedes regular todo lo que tiene que ver con la textura y su color.
Entre otros procesos que se realizan en esta planta piloto a escala semi-industrial están el de separación por centrifugación, filtración, enfriamiento, tratamiento por calor o la eliminación de la nata.
Este enclave es la prueba de que algo históricamente artesanal se ha industrializado y llevado a una planta de producción en cadena, de cómo empresas como Danone, que no pueden competir con "el yogur hecho en casa", están buscando diferenciarse a través de la innovación tech.
De hecho, sus instalaciones han permitido impulsar a la multinacional en dos categorías de rápido crecimiento en la industria alimentaria: Los productos lácteos altos en proteínas y las alternativas vegetales. En el primero de los casos, con YoPRO, Danone registró unas ventas de 22,5 millones de euros el año pasado.
Es un fenómeno de consumo que hemos analizado en Xataka a lo largo de varios artículos. La proteína en la dieta ha sido desde siempre algo más relacionado al mundo del deporte, al gimnasio. Ahora, en cambio, este mercado se ha extendido hacia el público general en los supermercados en el país.
Atrás quedó el yogur blanco en envase de cristal. Hay que modernizarse, innovar y explorar. Y eso Danone lo sabe muy bien.
Imágenes: Danone
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