"Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona", así explicaba René Redzepi en una entrevista en The New York Times por qué el Noma cerrará sus puertas en 2024. No hablamos de un bar de barrio, ni de un chiringuito de playa: hablamos de un restaurante que ha sido proclamado en cinco ocasiones (2010, 2011, 2012, 2014 y 2021) el mejor del mundo.
Pero, sin lugar a dudas, lo más interesante es que no es un caso aislado: toda la alta cocina se está muriendo y, tras años de desarrollo, eso es un problema mucho mayor de lo que parece.
Y los restaurantes se convirtieron en laboratorios
Imagen | Sebastian Coman
Podríamos retrotraernos a Nicholas Kurti y su célebre conferencia 'Un físico en la cocina' de 1968 o avanzar un poco en el tiempo y fijarnos en cómo, durante los años 80, Hervé This avanzó hacia un conocimiento realmente preciso y científico de los procesos culinarios. Sin embargo, si queremos identificar nítidamente el punto en el que la alta cocina dejó de ser un juguete más de las clases pudientes y se convirtió en un laboratorio por méritos propios, deberemos irnos a finales de los 90 y principios de los 2000.
En esa época, bajo el epígrafe de 'cocina molecular' figuras clave como Heston Blumenthal, Grant Achatz y, por supuesto, Ferran Adrià irrumpieron en el acartonado mainstream de la alta cocina, poniéndolo patas arriba. Fue una revolución técnica, sí; pero también ética y estética. Uno ya no iba a un buen establecimiento a comer una complejísima preparación francesa perfectamente ejecutada.
Los restaurantes empezaban a verse como auténticos centros de investigación: lugares donde la experiencia culinaria se llevaba al límite y no se dejaba de experimentar con nuevos productos, nuevas técnicas y nuevos enfoques. En pocos años se vivió una revolución que hizo que el Lhardy y elBulli parecieron dos cosas radicalmente distintas.
El cambio fue realmente excitante: toda una generación de cocineros que había crecido entre los fogones de casas de comidas encontró una vía de desarrollo, creatividad y posibilidades que nunca hubiera sospechado. El problema, que nadie llegó a dimensionar correctamente, es que ese cambio era más profundo de lo que parecía. No era llevar un paso más allá al modelo tradicional del restaurante, era cambiarlo por completo.
¿Cómo puede sobrevivir un restaurante así?
Imagen | The Bear (Disney+, 2022)
Los nuevos restaurantes de alta cocina requerían muchísimos recursos en investigación, plantillas enormes, horarios interminables. En la creación de la "fondue de melocotón Melba", el último postre que sirvió elBulli antes de cerrar en 2011, intervinieron 45 cocineros. En ese sentido, precisamente elBulli abrió una senda muy importante cerrando durante temporadas enteras (para investigar y desarrollar el nuevo menú en lo que llamaban elBulliTaller) o eliminando servicios (para poder manejar operativamente menús de una complejidad enorme). Fue el primero en intentar hacer viable el nuevo modelo, también fue el primero en cerrar
Y eso que explotaron todas las posibilidades que tenían por delante: el nacimiento del cocinero estrella que les permitía explotar la marca personal y profesional, un terreno relativamente virgen de patentes y un entramado formativo que ofrecía muchas oportunidades de negocio (y facilitaba mano de obra casi a precio de saldo). Algo que René Redzepi también ha explotado con mucho éxito. Sin embargo, ambos (Adrià y redzepi) se encontraron con una realidad que sufre cualquier investigador: en términos generales, ni la investigación básica ni la aplicada son rentables (y, en realdiad, no estamos seguros de que deban serlo).
A veces hay golpes de suerte y se encuentran cosas que, una vez patentadas, generan muchos ingresos. Pero eso es una ocasión entre un millón. Más aún en un contexto, el de la cocina, donde las recetas no se pueden patentar y, en todo caso, se podrían rentabilizar las técnicas culinarias. Algo complicado porque, en la mayoría del caso, esas técnicas vienen directamente de desarrollos llevados a cabo por laboratorios científicos en las décadas precedentes. La esferificación, la técnica estrella de elBulli, había sido desarrollada por Unilever en los años 40.
Cada vez es más difícil cambiar el mundo
Hace unas semanas, la revista Nature publicaba un estudio que, tras analizar los datos de 45 millones de estudios científicos y casi cuatro millones de patentes de los últimos sesenta años, concluía que la ciencia se va volviendo cada vez menos disruptiva. Por ponerlo negro sobre blanco, "entre 1945 y 2010, el índice de disrupción de los artículos científicos ha caído un 91% en las ciencias sociales y un 100% en las ciencias físicas". Esto también afecta a la cocina.
Es más, la cocina ha vivido en un par de décadas un proceso similar al que ha seguido la investigación en el último siglo. Lo podemos achacar a un sistema cada vez más burocrático y complejo que desincentiva el pensamiento realmente original (cosa que no es mentira). Pero nos equivocaríamos si no admitiéramos que, como decía el filósofo Antonio Diéguez, cada vez nuestro conocimiento es mejor y, por tanto, es más difícil de descartarlo por otro nuevo. O, por ponerlo en términos del más radical Zamora Bonilla, el progreso científico no es ilimitado y, más tarde o más temprano, tendremos que acostumbrarnos a un mundo que no cambie.
Aún queda mucho para que lleguemos a ese punto, pero pensar a largo plazo nos ayuda a moderar nuestras expectativas. "Tenemos que repensar completamente la industria. Esto es simplemente demasiado difícil y tenemos que trabajar de una manera diferente", decía Redzepi en la entrevista del New York Times. Y, de hecho, su plan conlleva cerrar el restaurante, pero reconvertirlo (como courrió con elBulli) en un laboratorio a partir de 2025. La duda que queda encima de la mesa es, de nuevo, cómo hacer eso viable.
Pero, ¿por qué debe importarnos la alta cocina?
"Entiendo, crees que esto no tiene nada que ver contigo. Tú vas a tu armario y seleccionas ese jersey azul deforme porque intentas decirle al mundo que te tomas demasiado en serio como para preocuparte por lo que te pondrás. Pero lo que no sabes es que ese jersey no es solo azul, no es turquesa ni es marino: es cerúleo. Tampoco eres consciente de que [...] ese azul representa millones de dólares y muchos puestos de trabajo. Y resulta cómico que creas que elegiste algo que te exime de la industria de la moda cuando, de hecho, llevas un jersey que fue seleccionado para ti por personas como nosotros". El discurso lo dio Miranda Priestly (Meryl Streep) en 'El diablo viste de Prada', pero es aplicable casi palabra por palabra a todas las industrias modernas. Desde la electrónica de consumo a, efectivamente, la comida.
Los restaurantes de alta cocina no son cosas desconectadas de nuestro día a día. Al contrario, son parte de un proceso enormemente complejo que acaba decidiendo qué se come, cuándo y dónde. Por eso es importante saber qué se está cociendo en esas cocinas. No sé si la alta cocina acabará por asimilarse a la investigación científica y tecnológica al uso; es decir, no sé si acabaremos teniendo grandes institutos culinarios públicos, pero cometeríamos un error desentendiéndonos de un sector con un enorme poder de conformar tendencias justo a las puertas de una de las revoluciones alimenticias y gastronómicas más importantes de la historia.
Imagen | City Foodsters
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